Aujourd’hui je partage avec vous la recette de l’aïoli provençal comme la faisait ma grand-mère et ma maman. On avait l’habitude de la manger le vendredi midi lorsque j’habitais encore à Valréas dans le Vaucluse. L’aïoli est une recette traditionnelle préparée avec de l’huile d’olive et de l’ail. Elle est montée comme une mayonnaise sauf qu’on utilise un pilon et un mortier pour la faire. L’aïoli est servie avec du poisson cuit à l’eau ou au court-bouillon et des légumes cuits à l’eau ou vapeur.
Autant vous prévenir de suite, il vaut mieux manger l’aïoli le midi, histoire d’avoir le temps de digérer tranquillement. Car bien que ce soit un plat léger avec les cuissons à l’eau du poisson et des légumes, la mayonnaise à l’ail par dessus, vient bien tasser le tout !
Comment faire un aïoli Provençal ?
L’aïoli, c’est assez simple. Prévoyez 2 gousses d’ail par personne, épluchez-les et déposez-les dans un mortier, puis réduisez les en pâte avec le pilon. Salez et ajoutez un jaune d’oeuf, puis versez l’huile d’olive petit à petit en tournant avec le pilon. Lorsque vous aurez versé l’équivalent de 3 cuillères à soupe d’huile environ, et que vous obtenez une pommade épaisse, ajoutez 1 jus de citron et 1 cuillère à café d’eau tiède. Continuez à ajoutez l’huile d’olive petit à petit. Il faut compter environ 50 centilitres d’huile pour 8 personnes. Comme d’habitude, vous trouverez tous les détails et proportions dans la fiche recette située au bas de l’article.
Comment rattraper une aïoli trop liquide ?
Si votre aïoli ne prend pas, ne monte pas, si elle est trop liquide ou si l’huile se sépare de la pommade lorsque vous en ajoutez, sortez tout du mortier, ajoutez un second jaune d’oeuf et quelques gouttes de citron et ajoutez petit à petit l’aïoli manqué, en tournant sans cesse avec le pilon.
Vous pouvez aussi faire une aïoli comme une mayonnaise au mixeur plongeant (méthode inratable), au thermomix ou au companion.
Avec quoi servir l’Aïoli ?
Traditionnellement, on sert l’aïoli avec de la morue bouillie, des escargots ou bulots cuits à l’eau avec des clous de girofles, des carottes bouillies, des pommes de terre en robe, des haricots verts ou des poireaux selon la saison, du chou-fleur et des oeufs durs. Ca c’est pour la théorie car il n’y a pas de règles absolue et chacun fait en fonction de ses goûts, de la saison ou de son budget.
Aïoli Provençal
Ingrédients
- 900 gramme(s) morue
- 400 gramme(s) bulots
- 500 gramme(s) chou-fleur
- 5 Carottes
- 6 Pommes de terre
- 500 gramme(s) haricots verts
- Courgettes artichauts, etc … (facultatif)
- 6 Oeufs durs
Pour la sauce aïoli
- 2 jaune d’oeuf
- 6 gousse(s) Ail
- 1/2 jus de citron
- 40 centilitre(s) huile d’olive
- 1 cuillère(s) à soupe eau
- Sel
- Poivre
Instructions
Préparez l'aïoli
- Epluchez les gousses d’ail et déposez-les dans un mortier.
- Réduisez-les en pâte à l’aide du pilon et ajoutez 2 jaunes d’oeufs, du sel, puis versez petit à petit un filet d’huile d’olive tout en tournant
- Lorsque la sauce commence à épaissir, ajoutez le jus de citron et 1 cuillère à café d’eau tiède.
- Continuez à monter l’aïoli en versant doucement l’huile, comme pour une mayonnaise sans jamais arrêter de tourner le pilon.
- Vous pouvez bien évidemment faire cette sauce au robot pour être sûr de ne pas la râter
Préparez la garniture
- Rincez les bulots cuits
- Nettoyez et épluchez les légumes et faites les cuire de façon séparée à la vapeur (ou à l’eau bouillante)
- Faites cuire la morue à la vapeur pendant 10 minutes environ
- Faites cuire les oeufs 9 minutes à l’eau bouillante
- Ecalez les oeufs et déposez les sur un plat de service avec tous les légumes
- Servez chaud, tiède ou froid selon votre préférence, accompagné de la sauce aïoli
Notes
- Réfrigérateur : L’aïoli se conserve 2 à 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique.
- Utilisez une huile d’olive de qualité, de préférence une huile d’olive vierge extra, pour un meilleur goût.
- Ajustez la quantité d’ail selon votre goût. Pour une saveur plus douce, retirez le germe de l’ail.
- Vous pouvez ajouter des herbes fraîches (persil, ciboulette) ou des épices (piment d’Espelette) pour personnaliser votre aïoli.
Merci ça me donne envie d’essayer !