Pan bagnat Niçois

Dans la famille, on ne plaisante pas avec le pan bagnat. Il faut dire qu’avec ma famille d’origine Italienne et installée à Nice depuis un bail, et vivant à présent un peu partout en Provence, on ne doit pas plaisanter avec “les vraies recettes”. Et le pan bagnat fait partie de ce genre de recettes, avec lesquelles on n’a pas le droit de rigoler, sous peine de finir sur le bucher. Alors aujourd’hui je vous présente “la vraie recette de pan bagnat”, recette guidée par ma tante Annie de Nice, et réalisée dans les règles de l’art par ma maman.

pan bagnat ouvert
pan bagnat

Cela faisait quand même une éternité que je n’avais pas fait de pan bagnat. Les derniers, dont je garde de bons souvenirs, sont ceux que me préparait ma maman quand j’étais petite lorsque nous partions en pique-nique. C’était notre petit plaisir à nous, le pan bagnat du pique-nique, parce que oui je vous assure qu’un bon pan bagnat ne peut pas vous laisser indifférent et que face aux sandwiches plus traditionnels, il n’y a pas photo.

L’histoire du pan bagnat

A l’origine, le pan-bagnat (littéralement “pain mouillé”) n’était autre qu’une salade niçoise dans laquelle on incorporait, une bonne heure avant de servir, ,des morceaux de pain de campagne rassis détaillés en petit morceaux. Imbibé d’huile et de jus de tomates, c’était un délicieux complément. La recette a évolué pour qu’elle soit facile à transporter et la salade niçoise a ensuite été entreposée dans un pain on d’une vingtaine de centimètre de diamètre.

Pour faire un bon pain bagnat il faut :

  • Partager le pain rond en deux dans l’épaisseur, enlever un peu de mie si besoin.
  • Frotter l’intérieur de chaque moitié de pain avec une gousse d’ail et les mouiller largement avec l’huile d’olive, le jus des tomates, puis saler et poivrer avant d’y installer les ingrédients de la salade niçoise
  • Mettre le sandwich à rafraichir une heure à minima avant de servir.

Le pain spécial pan bagnat

La taille du pan bagnat dénote. Et de loin ! Parce que le pain de ce sandwich Niçois, avec sa forme ronde, est plus grand qu’un pain à hamburger. En effet, ce n’est pas moins de 15 à 20 centimètres de diamètre que font les pains : de quoi caler un estomac affamé.

Si vous avez une bonne boulangerie sous la main, vous pouvez leur commander des pains à pan bagnat, en Provence les boulangers ont l’habitude. Mais sinon, vous pouvez aussi vous lancer dans la confection des pains maison. Enfin, rien ne vous empêche de préparer votre pain bagnat dans une baguette, mais vous n’aurez pas les mêmes sensations en croquant dedans.

Pour aller plus loin
Découvrez la recette du pain à pan bagnat

Pan bagnat signifie pain baigné, pain mouillé … déduisez en donc qu’il faut que le pain soit correctement et suffisamment imbibé d’assaisonnement pour la réussite de votre sandwich Niçois. Il sera ainsi plus facile à mastiquer. On arrose le pain d’huile d’olive, de jus de tomates et/ou d’eau pour que ce dernier soit suffisamment détrempé (mais pas trop non plus)

Pan bagnat Niçois
pan-bagnat

Les ingrédients du pan bagnat

Attention, dans le vrai pan bagnat, vous ne pouvez pas mettre n’importe quoi. On se cantonne aux ingrédients qui composent la salade niçoise. Le thon ne fait pas partie de la recette originale, car à l’époque c’était un ingrédient couteux, mais il a rejoint la recette traditionnelle au fil des années. On ne met pas de mayonnaise dans la pan bagnat (même si mon fils adore en ajouter), ni même de poulet ou de bacon (mais pour de vrai vous faites bien ce que vous voulez seulement testez au moins une fois la recette originale, elle vaut vraiment le détour).

A l’origine, le pan bagnat est le “plat des pauvres” et des familles modestes. Dans le pan bagnat original donc on y met, en saison bien sûr :

  • des tomates (bien juteuses)
  • des anchois
  • du thon
  • des radis
  • des févettes (jeunes fèves) ou et des petits artichauts frais coupés en rondelles
  • de la cebette (oignon nouveau)
  • l’œuf dur
  • des olives noires de Nice
  • des feuilles de basilic
  • de l’huile d’olive
  • du sel fin
  • du poivre
pan bagnat ouvert

Pan bagnat

La véritable recette du pan bagnat Niçois aux févettes, thon, tomates, anchois, salade verte, etc …
Temps de préparation: 20 minutes
Attente au frais: 1 heure
Temps total: 1 heure 20 minutes
Type de plat: Plat principal
Cuisine: Française
Portions: 4 personnes
Auteur: Valérie Virorello-Jamili

Ingrédients

Instructions

  • Lavez les légumes,
  • Coupez les radis en rondelles
  • Pelez les fevettes
  • Emincez les cebettes
  • Coupez les oeufs durs dur en fines rondelles
  • Emincez finement les artichauts
  • Coupez les tomets en fines rondelles et récupérer les jus
  • Partagez le pain en deux dans l’épaisseur, enlever un peu de la mie intérieure. frottez les avec la gousse d'ail
  • Imbibez largement d’huile d’olive sel poivre et du jus des tomates.
  • Ajoutez les feuilles de salade, les tranches de radis, le thon, les anchois, les feuilles de basilic, les rondelles d’oeufs durs, les olives dénoyautées
  • Puis le basilic, les olives, les anchois.
  • Salez, poivrez et arrosez d’huile d’olive
  • Refermez le sandwich et gardez au frais une heure minimum
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Evaluation de la recette