C’est Malick qui m’a fait découvrir cette recette. On passait une semaine ensemble au pied des Cévennes avec un groupe d’amis, dans une grande maison, en mode colonie de vacances pour adultes. Chacun avait amené sa spécialité à cuisiner pour le groupe. Malick, lui, avait apporté sa fougasse d’Aigues-Mortes. Je me souviens encore du parfum de fleur d’oranger qui avait envahi toute la maison au moment de la cuisson. On a tout mangé. C’est une de ces recettes qu’on ne fait pas sur un coup de tête, elle demande du temps et de la patience, mais le résultat en vaut vraiment la peine.
La fougasse d’Aigues-Mortes est une spécialité du Gard, originaire de la cité médiévale d’Aigues-Mortes en Occitanie. Traditionnellement confectionnée durant la période de Noël, elle faisait partie des treize desserts provençaux et était fabriquée par le boulanger avec les ingrédients apportés par le client. Aujourd’hui on la trouve toute l’année, et pour cause : c’est une brioche riche en beurre, parfumée à la fleur d’oranger, avec une croûte légèrement sucrée et caramélisée qui la rend complètement addictive.
Ce n’est pas une fougasse salée à l’huile d’olive comme on en trouve en Provence. C’est une pâte à brioche généreuse, proche de la tarte au sucre du Nord dans l’esprit, mais avec ce parfum du Sud qui change tout.
Les ingrédients
Pour la pâte :
- De la farine T55
- Du lait demi-écrémé
- De la levure de boulanger fraîche
- Des oeufs
- Du sucre en poudre
- Du beurre
- Du sel
Pour la finition :
- Du beurre
- Du sucre en poudre
- De l’eau de fleur d’oranger, généreusement
Mon conseil le plus important
La clé de la réussite, c’est le temps. Ne cherchez pas à accélérer les étapes de pousse. La pâte a besoin de lever 2 heures à température ambiante le premier jour, puis de reposer 12 heures au réfrigérateur, puis encore 1 heure le lendemain avant d’aller au four. Ce repos long au frigo développe les arômes et donne à la mie cette texture filante et moelleuse caractéristique d’une vraie brioche.
C’est un conseil d’ami boulanger : préparer la pâte la veille, la laisser pousser au réfrigérateur une nuit, puis la travailler à froid le lendemain. Ça garantit une texture souple et facile à travailler.
Questions fréquentes
Quelle est la différence entre la fougasse d’Aigues-Mortes et une brioche classique ?
La fougasse d’Aigues-Mortes est une brioche plate, cuite sur une plaque comme une focaccia plutôt que dans un moule. Sa spécificité vient de la généreuse quantité de fleur d’oranger dans la pâte et en finition, des noix de beurre enfoncées dans la pâte avant cuisson, et du sucre qui caramélise légèrement sur le dessus. La texture est plus dense qu’une brioche classique, avec une croûte dorée et sucrée et une mie fondante et parfumée.
Peut-on faire la fougasse d’Aigues-Mortes sans robot pâtissier ?
Oui, mais c’est plus physique. Le pétrissage à la main dure environ 15 à 20 minutes pour obtenir une pâte souple et élastique qui se décolle des mains. Si vous pétrissez à la main, ajoutez le beurre en petits morceaux progressivement en pétrissant bien entre chaque ajout. Le résultat final sera identique, il faut juste un peu plus de patience et d’huile de coude.
Peut-on utiliser de la levure sèche à la place de la levure fraîche ?
Oui. Comptez 7 grammes de levure sèche pour 20 grammes de levure fraîche. Réhydratez la levure sèche dans le lait tiède avec une pincée de sucre pendant 10 minutes avant de l’incorporer à la pâte.
Combien de temps faut-il pour préparer cette fougasse ?
C’est une recette sur deux jours. Le premier jour : 30 minutes de préparation, 2 heures de pousse, puis 12 heures au réfrigérateur. Le deuxième jour : 30 minutes à température ambiante, 1 heure de pousse, 20 minutes de cuisson. Prévoyez donc de commencer la veille pour la déguster le lendemain matin ou à l’heure du goûter.
À quel moment déguster la fougasse d’Aigues-Mortes ?
Au petit-déjeuner ou au goûter, encore tiède si possible. Tiède, c’est encore meilleur. Elle se conserve 2 à 3 jours dans un linge propre ou dans un sac hermétique à température ambiante. Évitez le réfrigérateur qui assèche la mie. Vous pouvez la réchauffer quelques secondes au micro-ondes pour retrouver le moelleux.
Peut-on congeler la fougasse d’Aigues-Mortes ?
Oui, elle se congèle très bien une fois cuite et complètement refroidie. Emballez-la dans du film alimentaire puis dans un sac de congélation. Laissez-la décongeler à température ambiante, puis réchauffez-la 5 minutes au four à 150 °C pour retrouver une croûte légèrement croustillante.
Quelle quantité de fleur d’oranger utiliser ?
Ne lésinez pas. La fleur d’oranger est l’âme de cette recette. 6 cuillères à soupe pour la finition, c’est la base. Certaines recettes traditionnelles vont jusqu’à vaporiser généreusement la fougasse à la sortie du four. Plus vous en mettez, plus le parfum est intense et caractéristique. Choisissez une eau de fleur d’oranger de bonne qualité, les différences sont très perceptibles dans ce type de recette.
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Et pour continuer sur votre lancée, retrouvez mon dossier recettes provençales.
Fougasse d’Aigues-Mortes
MAtériel utilisé
Ingrédients
Pour la pâte à fougasse d’Aigues-Mortes
- 150 gramme(s) de Lait demi-écrémé
- 20 gramme(s) de Levure de boulanger fraîche
- 3 Oeufs
- 500 gramme(s) de Farine de blé T55
- 60 gramme(s) de Sucre en poudre
- 1 cuillère à café Sel
- 100 gramme(s) de Beurre
Pour la cuisson de la fougasse d’Aigues-Mortes
- 80 gramme(s) de Beurre
- 80 gramme(s) de Sucre en poudre
- 6 cuillères à soupe d'Eau de fleur d’oranger
Instructions
La veille
- Emiettez dans le lait tiédi à 37 degrés la levure de boulanger et laissez poser 5 minutes
- Ajoutez les 3 oeufs battus en omelette et mélangez
- Versez la farine et le sucre dans la cuve du robot pétrin. Ajoutez le mélange lait, oeufs, levure et commencez à pétrir la pâte, à vitesse lente, durant 8 minutes
- Ajoutez alors le beurre coupé en morceaux et le sel et pétrissez 2 minutes
- Couvrez le bol du pétrin d’un torchon et laissez lever la pâte 2 heures dans un endroit chaud à l’abri des courants d’air
- Dégazez la pâte, reformez une boule et déposez la dans le saladier, puis couvrez-le d’un film alimentaire et entreposez au frigo pour 12 heures.
Le lendemain
- Sortez la pâte du frigo et laissez la à température ambiante durant 30 minutes
- Abaissez la pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie et déposez la sur la plaque à four recouverte de papier sulfurisé
- Recouvrez d’un torchon et laissez lever 1 heure
- Préchauffez le four à 180 degrés
- Découpez le beurre en morceaux et enfoncez les dans la pâte après l’avoir trouée à l’aide de votre pouce
- Saupoudrez à l’aide du sucre en poudre
- Arrosez de 6 cuillères à soupe de fleur d’oranger
- Enfournez pour 20 minutes
Tu me tentes terriblement avec cette belle fougasse !
Merci 🙂 C’est vrai que c’est dur de résister à la fougasse d’Aigues-Mortes pour ceux qui aiment le sucre et la fleur d’oranger !
Hello
Dans la liste des ingrédients vous mettez de la crème, et dans la recette c’est du lait demi écrémé…ce n’est pas la même chose !
Bonjour, c’est vrai c’est une erreur, merci je vais corriger