On a tous en tête le bon goût du pain au levain avec ses petites notes acides si typiques. S’il est souvent la signature d’un bon pain de boulanger, nous ne savons pas forcément grand-chose de cet ingrédient. Mais alors le levain c’est quoi ? Savez-vous que vous pouvez réaliser un levain naturel maison et obtenir un pain semblable à celui d’un bon boulanger ?
Qu’est-ce que le levain ?
Comme la levure, ce composant naturel permet la fermentation du pain. Il le fait lever en émettant du gaz carbonique. Levure et levain se distinguent par la nature de leur ferment : alcoolique et rapide pour la levure, lactique et lent pour le levain.
À part le goût, quels avantages à utiliser le levain ?
La texture et le rendu
Les adeptes du pain à la croûte bien épaisse et croustillante le savent, c’est grâce à l’action du levain qu’on obtient ce résultat. Autre effet du levain : la mie du pain est alvéolée, tendre et souple pour un pain à l’aspect plus rustique.
Le pain au levain se conserve plus longtemps
Un des avantages du levain pour le pain maison est l’allongement de la durée de conservation. Une fois enroulé dans un torchon propre, vous gardez votre pain presque une semaine, pratique si vous voulez faire du pain maison sans avoir à vous y remettre tous les jours.
Le pain au levain est plus digeste
Même si ce n’est pas une bonne raison pour s’en gaver (quoique…), sachez que le levain permet une meilleure digestion du pain.
Deux autres avantages du levain à signaler :
- il réduit l’index glycémique du pain en agissant sur la structure de l’amidon ;
- il permet de mieux conserver les éléments nutritifs des ingrédients utilisés.
Le levain est plus économique et pratique que la levure
Pour réaliser un levain maison facile, il suffit d’eau et de farine… et c’est tout ! Vous en avez toujours sous la main dès que vous voulez faire un pain maison et n’avez plus besoin de vous soucier d’acheter de la levure et de bien respecter sa date de péremption.
La recette facile du levain maison
Maintenant que vous avez l’eau à la bouche, passons à la recette du levain maison.
Quels ingrédients pour le levain ?
Il vous faut donc de la farine, de l’eau et… du temps.
Commencez plutôt avec une farine complète ou semi complète, vous pourrez ensuite passer à de la T65. Utilisez une eau de source de préférence, sinon du robinet mais filtrée. Vous aurez besoin d’ustensiles et de contenant propres ainsi que de travailler dans un lieu chauffé normalement et à l’abri des courants d’air.
Comment faire votre levain ?
Rien de plus facile que faire votre levain maison :
- mélangez 25 g de farine complète ou semi complète et 25 g d’eau dans un récipient ;
- placez un couvercle sans fermer et oubliez-le 12 h à température ambiante ;
- rajoutez 25 g de farine complète ou semi-complète et 25 g d’eau et laissez-le encore 12 h;
- retirez la moitié du levain et remplacez par 25 g d’eau et 25 g de farine ;
- répéter l’opération précédente jusqu’à ce que la préparation monte, fasse des bulles et dégage une odeur aigrelette ;
- quand il pousse d’un tiers de volume à chaque fois que vous le nourrissez, le levain-chef est prêt.
Il est possible d’obtenir un levain liquide ou dur :
- pour une version liquide rajoutez à chaque fois les mêmes proportions de farine et d’eau ;
- pour un levain dur, mettez la moitié du poids de la farine en eau.
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Comment conserver le levain ?
Il faut réactiver le levain tous les 15 jours (en ajoutant farine et eau). Si vous ne réalisez pas cette opération, il meurt et devient inactif.
Conservez le levain au frigo dans un récipient fermé, il se garde 2 semaines (après il faut le réactiver).
Vous voilà prêt à vous lancer dans la fabrication d’un bon pain au levain maison qui apporte toute sa personnalité et sa saveur à :
- une bonne tartinade de courgettes ;
- une planche apéro avec fromage, charcuterie, condiments, fruits secs, olives, etc. ;
- un bon petit foie gras ;
- ou tout simplement des œufs coques.
Et vous, utilisez-vous du levain maison pour votre pain ?