A l’approche des fêtes, que ce soit pour perpétuer les traditions ou pour se faire plaisir, lorsqu’une envie de foie gras se profile, mieux vaut effectuer un achat réfléchi avant de se lancer.
Comment choisir le foie gras ?
Si vous arpentez le rayon de votre producteur local ou bien celui d’une épicerie fine, vous verrez qu’il en existe plusieurs sortes vendus dans le commerce. Mais attention, ne prenez pas le premier venu, car chaque foie gras a une utilisation qui lui est propre.
Le foie gras mi-cuit
Le foie gras mi-cuit est prêt à manger. Il ne nécessite aucune préparation. Après l’avoir acheté, il se conserve 20 jours au réfrigérateur.
Le foie gras cuit
Le foie gras cuit est présenté en bocal ou en boite de conserve car ce dernier a été stérilisé. Il peut se conserver plusieurs mois voire années dans un placard. Il est également prêt à manger et ne nécessite aucune préparation préalable.
Le foie gras cru éveiné
Le foie gras cru déveiné est celui que vous devez choisir si vous souhaitez le cuisiner vous-même en terrine. Vous pouvez le trouver auprès de producteurs ou au rayon frais ou surgelé des commerces. Le foie gras cru surgelé de Picard a une très bonne réputation et un très bon rapport qualité/prix.
Plusieurs méthodes s’offrent à vous pour le préparer : vous pouvez le cuire en terrine au four, à la vapeur, au torchon, le préparer au sel, ou même encore au micro-ondes.
Présentation du foie gras
Il est recommandé de le placer au frigo quelques heures avant le repas et de le sortir du frigo 15 minutes avant dégustation. C’est un produit fragile qui nécessite d’être dégusté à la bonne température : trop froid on ne sent pas ses saveurs, trop chaud la texture devient trop omniprésente.
Le foie gras ne doit pas être tartiné. Il faut, à l’aide d’un fil de cuisine ou d’un couteau sans dent, détailler de fines tranches et les déposer sur un pain, tout simplement (qui peut être brioché, aux figues, au levain, etc…).
Toasts foie gras : lequel privilégier ?
Pour toaster il faut du foie gras mi cuit ou cuit que vous pouvez acheter en commerce ou préparer vous-même. De ce côté-là, vous allez trouver toute une gamme de produits allant du premier prix au prix le plus extravagant.
Je vous conseille de privilégier un foie gras dont vous pouvez connaitre la provenance (foie gras français), et si possible de l’acheter auprès d’un éleveur / transformateur. Pour acheter le plus possible en direct producteur, vous pouvez vous rapprocher des marchés de producteurs si vous êtes dans le Gers, ou de systèmes comme la Ruche qui dit oui qui met en relation les acheteurs et les producteurs via une plateforme web.
Cuisson fois gras : lequel choisir ?
Si vous rêver de snacker du foie gras à la poêle, oubliez le mi-cuit qui fondrait comme neige au soleil, et choisissez du foie gras cru. Le top du top : misez tout sur des escalopes de foie gras cru.
Sauce foie gras : comment s’y prendre ?
Pour faire une sauce au foie gras, faites fondre du foie gras mi-cuit (il en faut très peu, une tranche suffit) dans de la crème fraîche, en l’agrémentant d’échalotes confites par exemple. Un délice !
L’art de manger du foie gras
Le foie gras peut se déguster très simplement, seul ou accompagné d’une pointe de fleur de sel accompagné d’une tranche de pain.
Mais il peut aussi être incorporé à des préparations comme des oeufs brouillés au foie gras, ou servi en apéritif de façon détournée dans des minis hamburgers de foie gras ou de petits croissants feuilletés au foie gras.
Si vous êtes enceinte, et que vous vous demandez si vous pouvez manger du foie gras à Noël, évitez simplement le foie gras mi-cuit ou cru, et misez tout sur le foie gras cuit en conserve. Aucun risque de ce côté là.
Comment présenter une assiette de foie gras ?
Vous pouvez dresser le foie gras en assiette. Pour cela privilégiez le service en assiette à dessert et disposez une tranches ou deux sur le bord de l’assiette. Déposez à côté un peu de confit (confit d’oignon ou de figue par exemple) et parsemez le foie gras d’un peu de fleur de sel. N’oubliez pas de servir le pain à table. Un régal !
Comment accompagner le foie gras en entrée ?
Pour servir le foie gras vous pouvez miser sur :
- du confit (confit de figue, confit d’oignon, confit de mangue…)
- des fruits secs (figues, abricots…)
- du pain (pain aux figues, pain au noix, pain brioché, pain d’épice…)
En ce qui concerne les boissons, il est de tradition d’accompagner le foie gras de vins liquoreux, mais vous pouvez changer les habitudes sans soucis pour surprendre vos invités !
Recettes de foie gras
