Comment faire du caramel balsamique fait maison ?

Je me sers souvent de caramel balsamique pour agrémenter mes plats aussi bien sucré que salé. Cette crème facile à réaliser soi-même, est prisée par les chefs pour décorer les belles assiettes qu’ils servent à leurs clients. Moi ce n’est pas tant pour la déco que je l’affectionne, mais plus pour le délicat goût sucré que cette réduction de vinaigre apporte : vous pouvez ainsi vous en servir aussi bien pour assaisonner un plat salé et contrebalancer les saveurs avec un délicat côté sucré, ou bien encore tout simplement pour vos pâtisseries.

J’aime vraiment associer le caramel balsamique avec de bonnes fraises de saison. Mon association préférée va sans aucun doute à la gariguette. Mais vous pouvez utiliser ce caramel pour réaliser par exemple des tomates cerises d’amour. Pour ce qui est de la conservation de ce caramel, vous pouvez le garder 1 ou 2 mois au frigo, fermé hermétiquement.

recette de caramel de vinaigre balsamique

 

recette de caramel de vinaigre balsamique

Caramel balsamique fait maison

Temps de cuisson: 15 minutes
Temps total: 15 minutes
Portions: 10 cl
Auteur: Valérie

Ingrédients

  • 100 g de sucre cristal
  • 10 cl de vinaigre balsamique

Instructions

  • Mouiller le sucre avec le vinaigre, et faire chauffer, à feu vif, dans une casserole
  • Préparer, à côté de la casserole, un verre plein d’eau froide.
  • Faire cuire le caramel environ 15 minutes à feu doux, lorsque ça devient mousseux, en faire tomber une goutte dans le verre d’eau, si ça fait une jolie petite boule, c’est bon. Si ça fait un gros paquet informe, continuer la cuisson.
  • Laissez totalement refroidir avant de le mettre en pot pour le conserver ou l'utiliser tout de suite
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Alors, vous vous lancez quand ?

4 Commentaires

  • Super, je note, ça m’intéresse, je déglace très souvent au vinaigre balsamique et j’obtiens un jus sirupeux qui doit s’en approcher, mais le caramel, génial ! :)

  • Bonjour à vous,

    Moi je le fais réduire plusieurs heures sans rien, pour obtenir la quintessence, mais pour être en adéquation sur la réduction de vinaigre balsamique, et pour en obtenir une crème, le must est de porter à ébullition sucre et vinaigre dans une proportion de 140 gr de sucre pour 14 cl de vinaigre, puis laisser caraméliser une vingtaine de minutes à feu doux, très doux, cela ne doit pas bouillir pour obtenir une crème de grande qualité, si vous êtes parti sur du vinaigre de grande qualité.

    Son côté sirupeux s’obtient dans l’évaporation des excédents en eau et autres substances. Le balsamique, le vrai, n’est pas un vinaigre à proprement parler puisqu’il n’y a pas eu de fermentation de vin, oublions simplement le supermarché du coin, qui vous vend un approximatif. Pour faire simple et avoir du respect pour un produit noble le balsamique s’obtient par la réduction de moût de raisin, cuit à feu nu, puis mis à vieillir dans 7 tonneaux en bois successivement et différents.

    La faille avec le balsamique ,c’est que la législation à laisser déraper la situation, la seule exigence de l’IGP, est qu’il considère que l’élixir provient exclusivement de la region ou de la province de Modène, et de reggio Emilia(Emile Romagne) en Italie du nord. Les industriels ont bien senti le filon :

    le pire côtoie le meilleur.

    Le graal, le noble, le nectar le traditionnel, (sous cette appellation aceto balsamico tradizionale di modena).

    Le balsamique, c’est une recette ancestrale jalousement conservée qui remonte au 11èmesiècle. Les fûts transmis de générations en générations dans les familles, servaient de dots pour un mariage. Un produit de société en somme.

    Voici ses principales caractéristiques :

    On l’a dit, il doit venir exclusivement de Modène et Reggio Emilia (Emilie-Romagne) dont le climat est particulier (hiver froid pendant lequel le liquide se concentre et été très chaud pendant lequel le liquide va perdre de son volume)
    Les cépages de raisin utilisés sont principalement le blanc le Trebbiano (70%) et le rouge de Lambrusco (30%).
    L’ingrédient : le moût de raisin et c’est tout. Pas de vin, pas de caramel, pas de sucre quelconque.
    Il n’a subi aucune fermentation alcoolique, il n’y a pas de vinification classique.
    Son acidité est de 6°
    Plus un balsamique est vieux, meilleur il est (et plus onéreux il sera). En vieillissant, son acidité diminue.

    Ses phases de fabrication : pressurage des raisins, cuisson du jus de raisin à feu doux pendant 70 heures, puis vieillissement en fûts de bois (4 ans minimums, 7 ans pour le véritable balsamique) puis affinage (aucune limite d’âge). Tout le long du processus, la fermentation est soigneusement évitée.

    Je terminerai par la grandeur de sa bouteille typique au vinaigre de grande classe, son prix ; à 4 ans de maturité, on peut trouver des balsamiques entre 10 et 12 euros le litre, mais vieilli 25 ans on approche les 1000 euros, et là il n’y en a pas dans les supermarchés.

    Je suis bien placé comme chef de club pour me servir de ce qui se fait de mieux, pour des personnalités, n’acceptant pas l’à peu près.
    Régis.

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