Voici une recette de dumplings végétariens (des raviolis chinois) fraîchement réalisée, puisque ce matin j’étais en visio avec Dorian et Nicolas pour faire cette recette tous ensemble mais chacun dans sa cuisine (Covid et kilomètres qui nous séparent oblige).
Pour tout vous avouer, ça faisait longtemps que je n’avais pas cuisiner en visio avec mes deux amis, mais pas facile de trouver des créneaux de libres qui coïncident dans nos différents emplois du temps. Aussi lorsque j’ai vu que cette fois-ci était la bonne, et que je pouvais participer, j’ai dis Banco et je me suis précipitée chez mon maraîcher pour faire le stock de ce qu’il me manquait pour préparer cette recette de Dumplings, dénichée sur le blog de Madeline Lu par Nicolas.
Comment faire la pâte à dumplings ?
Lorsqu’on m’a annoncé que nous allions cuisiner des dumplings végétariens, je m’étais imaginée pour gagner du temps, d’utiliser des pâtes à wonton toutes prêtes pour gagner du temps (oui parce que moi j’aime bien quand ça va vite). Mais Dorian me l’a déconseillé en me disant que ce serait meilleur de faire la pâte à dumpling à la main. Bref je me suis exécutée, j’ai écouté Dorian et j’ai fais ma pâte à dumpling à la main comme une grande fille. Et vous savez quoi ? C’est hyper facile. Et puis surtout ça prend moins de 10 minutes à faire ! Le seul truc, c’est qu’il faut laisser la pâte reposer une heure à température ambiante avant de l’utiliser.
Pour faire la pâte à dumpling, il faut de l’eau, de la farine, un peu de sel et puis c’est tout ! Pas besoin de robot pour la préparer, vous mélangez tout à la main, pétrissez doucement pendant quelques minutes et puis c’est tout. Pendant le repos de la pâte à dumplings, vous pouvez préparer la garniture. Pour le façonnage des dumplings, il faut séparer la pâte en 4 boudins de 24 cm de longueur, et couper 12 morceaux dans chaque boudins.
Ensuite il faut étaler chaque boudin le plus finement possible, déposer de la farce au centre, et refermer le dumpling en pinçant les bords vers le centre. Pas de panique, vous avez des photos détaillées dans le déroulé de la recette, un peu plus bas dans l’article.
La garniture des dumplings
Pour la garniture des dumplings, on a tout misé sur une farce végétarienne, avec des légumes de saison : chou chinois, oignon, ail, gingembre frais et vert de poireaux. Pas besoin de précuire la farce, vous allez voir, il y a une petite astuce pour que le choux subissent une pré-cuisson, en le laissant dégorger dans du sel, après l’avoir émincé très très finement (au couteau ou au robot).
Cette méthode est assez impressionnante, puisqu’en à peine 15 minutes déjà on a des résultats, et le chou ramolli. Au bout de 15 à 30 minutes, il ne reste plus qu’à rincer le chou et à l’essorer avant de le mélanger à l’oignon finement émincé, à l’ail haché, au gingembre frais râpé et au vert de poireau taillé le plus finement possible. Pour relever le tout, j’ai ajouté une cuillère à café de sauce Shrirasha, une sauce pimentée, et ceci est facultatif évidemment.
Pour une première fois, c’est bien de suivre une recette, mais vous pouvez personnaliser bien entendu la farce à votre goût. Le vert de poireaux par exemple, vous pouvez le remplacer par de la ciboule. Et le chou chinois, par des feuilles de chou vert frisé, ou bien des carottes râpés !
La cuisson des dumplings
Pour la cuisson, j’ai opté pour une cuisson “snackée – vapeur”. C’est une technique très simple qui consiste à laisser saisir les dumplings dans une poêle bien chaude durant 2 à 3 minutes, puis à verser une petite louche d’eau ou de bouillon, à couper le feu et à couvrir immédiatement la poêle avec un couvercle. Il faut à partir de ce moment là patienter 4 à 5 minutes pour que les dumplings soient cuits. J’utilise déjà cette technique de cuisson vapeur avec les mandous ou les gyozas et c’est juste parfait.
La recette des dumplings végétariens
Ustensiles de cuisine à utiliser
Ingrédients
Pour la pâte à dumpling
- 220 gramme(s) de farine
- 115 millilitres d’eau chaude
- 1 pincée de sel
Etapes de la recette
Préparez la pâte à dumplings :
- Mélangez dans un saladier la farine, le sel et l’eau chaude. Mélangez à la cuillère au départ, puis terminez à la main en pétrissant la pâte 5 minutes pour avoir un mélange lisse et homogène, qui ne colle pas aux mains.
- Entreposez la pâte dans un récipient hermétique (pour ne pas qu’une croûte se forme sur la pâte) et laissez reposer à température ambiante 1 heure.
Préparez la farce aux légumes :
- Emincez très très finement le chou chinois, d’abord en lamelle puis en mini-dés.
- Déposez dans un saladier, et versez une cuillère à soupe de sel. Mélangez et laissez dégorger 15 à 30 minutes.
- Emincez le vert de poireau le plus finement possible
- Epluchez, émincez et coupez en dés l’oignon
- Hachez la gousse d’ail
- Râpez le rizhone de gingembre
- Mélangez la tout dans un saladier, poivrez et réservez.
- Rincez le choux, déposez le dans une passoire et pressez le pour extraire l’eau (vous pouvez également le faire dans un ligne propre), puis déposez le dans le saladier avec le restant des légumes.
- Mélangez la farce de légumes, ajoutez la sauce pimentée et réservez.
Préparez les dumplings :
- La pâte à dumpling obtenue doit faire environ 330 grammes. Divisez la en 4 morceaux de 82 grammes
- Prenez chaque boule de pâte et les rouler en boudins de 24 cm de long
- Découpez chaque boudin en 12 morceaux. Vous voilà avec 48 morceaux de pâtes qui feront une fois farcies, 48 dumplings !
- Etalez un morceaux de pâte le plus finement possible
- Ajoutez de la farce au centre, l’équivalent d’une petite cuillère
- Refermez la pâte en pinçant les bords en faisant chevaucher à chaque fois
- Déposez le dumpling sur un plan de travail fariné et recommencez pour chaque dumpling
Procédez à la cuisson des dumplings :
- Déposez les dumplings dans une poêle chaude et laissez saisir 2 à 3 minutes (vous devrez certainement recommencer la cuisson en plusieurs fois selon la taille de la poêle)
- Ajoutez alors une petite louche d’eau, couvrez immédiatement la poêle et coupez le feu
- Laissez poser 4 à 5 minutes, puis servez accompagnés de sauce de votre choix (pimentée, soja etc)
Notes
Vous pouvez tout préparer et en congeler la moitié avant cuisson.