L’histoire de la fille qui trouve un joli dessert dans un magazine avec le panacotta groseilles
Ce mois-ci je suis vraiment ravie du “Elle à Table” et j’y découvre tout un tas de jolies recettes à m’approprier ! Alors j’en profite, je décline et je me sers des recettes que je peux adapter au stock de fruits du verger ramené de Provence. C’est le cas avec ce panacotta groseilles qui pour une fois, a été englouti par les enfants. Je dis bien pour une fois, car c’est derniers n’aiment pas vraiment les groseilles, trop acides à leur goût. Par contre ils ont adoré les cueillir et leur aide a été précieuse car avec leurs petites mains, ils pouvaient passer partout pour attraper les petites baies rouges.
Avec ce panacotta donc, et la transformation des groseilles en sirop, l’accord les a bien séduit et tout le monde a pu manger le même dessert !
Ingrédients
- 2 feuilles gélatine
- 80 centilitre(s) crème (liquide)
- 80 gramme(s) sucre
- 1 gousse(s) vanille
Pour le sirop de groseilles
- 60 gramme(s) sucre
- 10 centilitre(s) eau
- 250 gramme(s) groseilles
Etapes de la recette
- Mettez les feuilles de gélatine dans un saladier d'eau froide pour les ramollir
- Faites chauffer la crème liquide avec la gousse de vanille fendue et deux et grattée et le sucre. Arrêter la cuisson dès la première ébullition. Ajoutez alors la gélatine essorée
- Laissez prendre au frais 2heures minimum
- Lavez les groseilles et mettez les dans une casserole avec le sucre fin et l'eau
- Portez à ébullition puis laissez frémir à feu doux 6 à 8 minutes jusqu'à ce que le sirop épaississe
- Laissez refroidir puis versez sur les panacottas au moment de servir
Joli non ?
D’autres recettes de panacottas :
- Panna cotta aux abricots
- Panacotta aux Kinders Schoko-Bons™
Source : Elle à Table
Je lis souvent le Elle à table et j’ai raté cette jolie recette! Je vais de ce pas fouiller parce que moi j’adore les groseilles, je suis sure que je vais me régaler avec cette jolie Panacotta! Tes photos sont très jolies en tout cas!
Belle journée!
Si si la recette est à côté du clafoutis cerises-framboises 😉
Ahhhh la panacotta je suis fan et ton article me fait réaliser que même si j’en ai déjà réalisé plein avec des fruits rouges (et d’autres) je n’en ai jamais fait avec des groseilles … c’est une honte je vous dis ! A corriger lors de mon prochain passage au marché !
Tu sais je ne cuisine que rarement les groseilles en fait ! Là vu que le jardin en regorge on en a profité mais sinon j’avoue ne pas en acheter
Les groseilles ici sont dévorées !! pas le temps de les faire en confiture ou en compote ou même en dessert car les enfants les adorent autant que moi : c’est vrai que sur une panacotta cela va sûrement très bien !!! ta photo donne envie d’y goûter en plus…. :0))))
ça doit être excellent
Super bon ça !!
Panna cotta des temps anciens.
Des milliers de recettes sur ce genre de dessert très rapide à préparer et faisant la joie des restaurateurs pour créer une ligne d’entremet sur la carte, en place et en fin du repas.
Les industriels de l’alimentaire n’ont pas perdue de vue, une recette facile, ou pourtant la composition de départ se joue avec 3 ou 4 ingredients.
La cuisinière aura toujours sa petite recette, facile à exécuter, et en bonne place, dans son livre de cuisine ou sur son ordinateur (l’évolution est passé par là, puisque moi aussi j’utilise les méthodes modernes, avec toutefois une solide expérience de cuisinier, qui me donne le recul pour jauger une recette avant même de la faire. Mais avec l’envie de découvrir la texture et le gout .voilà pour vous plantez le décor.
Parti historique :
Son nom signifie littéralement « crème cuite ». L’origine exacte du panna cotta est mystérieuse, mais selon certaines sources, elle viendrait des Langhes (Sud-est de Turin). Au début du XIXe siècle, une femme d’origine hongroise aurait élaboré ce dessert avec un excédent de lait3. Plusieurs théories suggèrent que la crème, très prisée en Italie du Nord, était historiquement consommée nature ou sucrée à l’aide de fruits ou de noisettes. Les recettes les plus anciennes employaient des arêtes de poisson bouillies à la place de la gélatine. Le sucre, produit d’importation coûteux, n’était alors pas accessible aux classes populaires.
Le panna cotta est fabriqué à partir de crème, de lait et de sucre auxquels on ajoute de la gélatine pour obtenir une consistance ferme. Ce dessert est généralement servi avec un coulis de fruits rouges. Il peut également l’être avec du chocolat fondu, du caramel ou encore du miel. Selon les recettes, il est également souvent agrémenté de vanille2. (s1)
Une texture entre la crème brulée, une crème caramel, une crème montée, etc…la typicité de cette pana cotta, est sans gélatine, ni d’agar-agar, encore moins de mix 50 ou 100, ou de produit issu de l’industrie alimentaire et pouvant vous coller ce que vous voulez avec le gout de pâte dans la bouche.
La subtilité consiste à avoir ce je-ne-sais-quoi, de velouté, et intransmissible par un autre produit.
Je ne m’apporte pas l’originalité de la recette, mais j’ai tenu quelques modifications très fines. (L’auteur est de Marie claire Frédéric, journaliste culinaire).
Voici le bon d’économat : Pour 6 ramequins de 12 cl.
50 cl de crème entière de Normandie (fluide et onctueuse) exception pour la crème Elle et vire. Pour ne pas faire de l’ombre aux grandes laiteries normandes.
1 gousse de vanille (réunion type Bras-Panon) une vanille de Tahiti fera l’affaire.
50 grammes de sucre cristal, ou semoule.
1 sachet de sucre vanillé des îles, (ou de votre réserve sucrière)
5 blancs d’œufs frais (de préférence bio).
Le blanc d’œuf dans cette recette au demeurant simple représente la clé de voûte dans l’activité des ingredients. En voici sa composition, car en cuisine comprendre le mécanisme des ingredients est intéressant, pour développer ses connaissances. Une recette de cuisine ce n’est pas un simple mélange.
Composition du blanc d’œuf qui est constitué à près de 90% d’eau, mais pas seulement, puisque l’on trouve près de 11% de protéines globulaires, dont la principale étant l’ovalbumine, ce qui représente plus de 50% de toutes les protéines. Cette protéine est structurellement une serpine (de la classe de protéines).Bien qu’elle ne possède pas de fonction connue d’inhibition d’autres protéines.
Elle est intéressante par ses propriétés de coagulant et de tensioactif, (on est au cœur de la recette, c’est le blanc qui va servir de liant, c’est elle qui permet de stabiliser la mousse des blancs en neige).
Les deux autres protéines principales du blanc d’œuf, sont le lysozyme et l’ovotransferrine. Notre blanc d’œuf contient des ovo-mucines, de l’avidine, des glycoprotéines (telle l’ovo mucine), des glucides pour moins de 10% et des sels minéraux en quantités infimes puisqu’il ne représente que 0.5%.
L’intéressant est que l’œuf rentre dans un nombre extraordinaire de recette, là je ne vous apprends rien, mais que sa façon de le traiter est sans commune mesure.et le non-respect des donnés élaborés sur une recette sont primordiales. Plus on se rapproche de la pâtisserie, plus on doit être précis dans l’exactitude du bon d’économat. Enfin rajoutons le tour de main du cuisinier, via la ménagère.
Voilà pour la base :
L’adjonction d’épices se fait à la pointe du couteau dans un premier temps, pour mieux en maitriser les flaveurs. (Alors doucement sur votre expression créatrice !.
Les épices rentrant dans cette recette vont être à l’appréciation du cuisinier, ou de la ménagère la main doit être légère, et le gout qui doit en ressortir nécessite de n’être qu’une trace, sans dominance.
Cela va du sésame, par de la poudre de coco, de l’anis étoilé, ou d’un mélange de cinq parfums contenant des épices comme l’Illicium velum, l’Eugenia caryophyllés, foenicultum vulgare, xanthoxylum piperitum et le cinnamome. Bien sûr vous pouvez vous reporter sur des herbes fraiches comme la menthe, la sauge ou apporter un peu de virulence dans ce type de dessert avec des poivres, comme celui d’Amazonie où y adjoindre des fruits secs où en poudre comme la noisette, ou les pistaches, c’est ensuite place à votre imagination.
Variante, déjà l’esprit du cuisinier, vagabonde dans la diversité, car cela fait partie intégrante, en ayant une recette pour déjà se propulser un temps plus loin.
Cette recette peut se décliner en entrée en supprimer le sucre et en ajoutant une base de sel et de poivre mais aussi de la muscade, du paprika, tout comme la râpure d’une pointe d’une fève de tonka.
Cela se marie très bien avec du Kamoboko, vous avez l’impression d’être sur une autre planète, bien sûr que non, puisque c’est du surimi que vous aurez fabriqué vous-même !
Dès dés de saumon gravelas raviveront vos convives par l’originalité de la recette, mise au froid, une nuit puis démoulée avant de laisser place à votre virtuosité pour la décoration.
Abordons la partie technique :
Sortir tous vos ingrédients cités plus haut, plus matériels de préparation, de cuisson et de dressage.
Préchauffer votre four à 125°, et faire bouillir de l’eau afin de créer un bain-marie.
Dans une casserole, porter à ébullition la crème, pendant 3 secondes, sans faire attacher celle-ci avec la gousse de vanille fendue en 2. Ajouter les divers ingrédients de votre choix pour les faire infuser 10 mns.
Pendant ce temps séparer les blancs des jaunes et verser le sucre semoule, et le sucre vanillé puis battre pendant 5 mns sans monter les blancs, afin d’homogénéiser le tout. Versez la crème filtré délicatement dans le mélange blancs/sucre sans cesser de remuer,(cette opération simple et banal doit être parfaite pour éviter de cuire les blancs, c’est-à-dire de ne cesser de remuer, ne serait-ce qu’une seconde ou deux ) puis remplissez les ramequins dans une plaque à rebord, et y mettre l’eau bouillante afin de créer un bain-marie.
La cuisson représente l’élément phare, car dans les innombrables panna cotta, on se contente de lier avec de la gélatine et le tour est joué ! Alors que là on entre pour une cuisson au four entre moyen et doux. Tous nos ingredients vont subir une montée en température maîtrisée.
Le must de la recette, qui ajoute un élément primordiale, et qui confère son originalité.
La cuisson sera déterminée lorsque la crème « bloblotera » en la remuant légèrement. Le dessus de la crème doit se raffermir, la cuisson pourra aller de 50 mns à 1h 15 voir plus cela dépendra de plusieurs facteurs :
à s’avoir la qualité de fraicheur des œufs, de la température de démarrage de votre bain-marie etc… Toutefois, si vous allez au-delà d’1h15 un processus d’épaississement s’engage et n’est pas toujours apprécié des convives. Ensuite c’est selon votre gout personnel.
En fin de cuisson on laissera les crèmes dans le four afin de redescendre doucement la température, puis au sortir, les laisser à température ambiante, avant séjour au réfrigérateur, une nuit de préférence, avant de vous exclamer dans votre créativité de décoration.
La cuisine et quelqu’un soit la recette demande de l’implication et du respect de la marchandise.de suivre l’énoncé de la recette, si vous prévoyez de faire ceci pour un diner important il n’est pas impossible de la mettre en application une ou 2 semaine avant l’arrivée de vos convives, histoire, si cela correspond à votre gout, à votre attente.
A propos de cette panna cotta :
Un gout accompli et inégalable, voire incomparable pour un produit qui a demandé un travail technique, relevant de la crème brulée, mais lorsque vous y aurez goûte, vous ne reviendrez pas en arrière. Un constat de cuisinier pour l’évolution d’une recette simple.
Le plaisir c’est de faire plaisir.
Bonne dégustation eidge 54.
Merci Eidge 🙂