Comment réussir la pousse des pâtes fermentées en boulange ?

Je reçois régulièrement ce genre de questions, par mail, par message privé via instagram ou facebook, et depuis un petit moment, je me dis qu’il serait peut-être temps de faire une article dédié à ça, histoire que tout le monde puisse en profiter.

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Comment réussir une belle pousse de pâte ?

Sachez qu’en boulange, il y a quelques trucs à savoir lorsqu’on utilise de la levure de boulanger, et que si vous les appliquez à la lettre, vous ne pourrez plus vous planter, et vous obtiendrez une belle pâte qui va doubler de volume après l’avoir laissée poser :

  • La levure de boulanger doit être activée avec un liquide à peine tiède, voire à température ambiante. Si le liquide est trop chaud, vous allez tuer la levure, s’il est trop froid, vous n’allez jamais la réveiller.
  • Le mélange liquide et levure va commencer à buller à la surface, au bout de 5 à 10 minutes : une fois le liquide ajouté et après avoir remué, la levure s’activer.
  • Le sel ne doit pas être en contact direct avec la levure. Ajoutez le en dernier ou à distance de la levure lorsque vous versez les ingrédients dans votre récipient.
  • La pâte doit lever dans un endroit chaud, en évitant les courants d’air. Vous pouvez déposer votre préparation près d’un radiateur, derrière une fenêtre au soleil, ou dans votre four qui restera chaud à 35° durant toute la poussée de la pâte pour qu’elle double de volume.
  • Le récipient qui contient la pâte doit être couvert avec un torchon humide (mais pas trempé) : l’humidité aidera la pâte à lever plus vite.
recette pâte à pizza italienne
Pâte à pizza

Quel type de levure boulangère choisir ?

Vous pouvez travailler avec de la levure sèche de boulanger ou bien de la levure fraîche de boulanger. Pour ma part, j’ai toujours des sachets de levure sèche de boulanger dans mes placards, je trouve ça plus pratique, mais chacun fait comme il lui plait. Les conseils donnés ci-dessus s’appliquent pour les deux types de levures boulangère.

Par contre, selon la levure que vous utilisez, il y aura une équivalence de proportions à respecter.  Il faut mettre 2.5 à trois fois plus de levure fraîche que de levure sèche.


7 grammes de levure boulangère sèche (1 sachet) = 20 grammes de levure fraîche boulangère.

Comment réussir la pousse des pâtes fermentées en boulange ?
Pain cocotte

Combien de temps faut-il pour qu’une pâte fermentée pousse ?

Si vous avez respecté les étapes ci-dessus, au bout d’une demie heure, vous devriez déjà constater qu’elle a gonflé. Selon les recettes, il faudra attendre plus ou moins longtemps et respecter le ou les temps de pousse de la pâte..

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