Le biscuit japonais : mon coup de coeur pour les bûches et les gâteaux roulés !

Laissez moi vous présenter ma recette coup de coeur pour réaliser le biscuit roulé : le biscuit japonais ! C’est une véritable découverte pour moi (mais bon je débarque bien souvent après tout le monde) et j’ai été étonnée par la simplicité de réalisation de ce biscuit roulé qui ne casse pas, qui reste moelleux et souple et qui fond en bouche !

Le biscuit japonais pour bûche remplace à merveille le gâteau biscuit roulé génoise traditionnel pour les raisons évoquées ci-dessus. La base de ce biscuit japonais est une pâte à chou que l’on assoupli d’un peu d’huile et auquel on incorpore des blancs d’oeufs montés en neige.

Un biscuit roulé qui ne casse pas

Plusieurs chefs ont mis en avant le biscuit japonais roulé comme Christophe Michalak, ou encore Sébastien Bouillet. Mais c’est à travers le billet très détaillée de Valérie du blog C’est ma fournée  que j’ai décidé de me lancer. Et si je n’ai qu’une chose à vous conseiller, c’est : lancez-vous et réalisez ce biscuit roule, ne serait-ce que pour le tester une seule fois dans votre vie, je vous assure que vous ne le regretterez pas !

Comment faire un biscuit japonais ?

La recette ci-dessous est détaillée et j’avoue que les étapes peuvent faire penser à une recette compliquée, or il n’en est rien ! Pour faire un roulé japonais, c’est très simple il suffit de :

  1. Réaliser une pâte à chou
  2. Ajouter de l’huile pour la fluidifier
  3. Ajouter des blancs d’oeufs montés en neige pour la rendre aérienne

Un merveilleux gâteau roulé moelleux

Pour la version 2018 de mes bûches de Noël, j’ai donc confectionné 2 biscuits japonais. Avec j’ai réalisé une bûche citron meringué et une bûche mangue kiwi. Je n’ai rien dis aux goûteurs et tous ont eu la même réaction et ont été bluffé par la légèreté, le fondant et le moelleux du biscuit de la bûche !

 

bûche mangue kiwis

le biscuit roulé japonais

Recette biscuit roulé japonais

Temps de préparation: 15 minutes
Temps de cuisson: 20 minutes
Temps total: 35 minutes
Type de plat: Gâteau
Cuisine: Française
Auteur: Valérie Virorello-Jamili

Ingrédients

  • 75 g eau
  • 75 g lait
  • 35 g beurre
  • 2 g sel
  • 3 g sucre
  • 70 g farine
  • 3 oeufs entiers (150g) - battus en omelette
  • 50 g huile
  • 3 blancs d'oeufs (150g)
  • 80 g sucre en poudre

Instructions

  • Déposez dans une casserole le lait, l'eau, le beurre, le sel et le sucre.
  • Faites fondre le beurre en laissant le contenu de la casserole chauffer sur feu moyen. Retirez du feu juste avant l'ébullition.
  • Hors du feu, ajoutez la farine dans la casserole en une seule fois. Remuez pour avoir une pâte compacte.
    pâte à chou : étape farine
  • Remettez sur le feu pendant une minute tout en remuant sans cesse pour que la pâte se dessèche et perde son humidité, puis transvasez-la dans un grand saladier.
  • Laissez la pâte obtenue (= la panade) refroidir (cette étape est importante sinon votre pâte peut avoir un goût d'omelette après cuisson) avant d'y incorporer les oeufs.
    Pour ce faire, j'ai utilisé la technique préconisée dans la recette source à savoir d'étaler la pâte avec le dos d'une cuillère sur le bords du saladier.
    ecraser la panade avant d'incorporer le jaune d'oeuf dans la pâte à chou
  • Battez les oeufs en omelette puis Incorporez les oeufs en 2 fois. 
    Commencez par en versez 1/3 et remuer : la pâte va se déliter dans un premier temps pour recommencer à s'amalgamer.
    Versez les 2/3 des oeufs et recommencer à remuer jusqu'à ce que le mélange redevienne homogène.
    pâte à chou
  • Ajoutez alors l'huile et mélangez afin de l'incorporez complètement. Vous obtiendrez une pâte à choux souple, homogène et un peu liquide.
  • Versez le sucre dans le bol du robot avec les banc et montez les blancs d'oeufs en neige jusqu'à ce qu'ils forment un bec d'oiseau
    blanc en neige
  • Incorporez délicatement les blancs en neige dans la pâte à choux en les ajoutant en 3 fois, sans les casser. Pour ceci, utilisez une spatule souple type "maryse", et mélangez en soulevant la masse de pâte du haut vers le bas. 
    (cette étape est importante sinon votre pâte peut avoir un goût d'omelette après cuisson)
    biscuit japonais : étape blanc en neige
  • Préchauffez le four à 190°
  • Chemisez une plaque à génoise de papier cuisson et versez le mélange sur la plaque. Lissez le dessus à l'aide d'une spatule et enfournez pour 14 à 20 minutes en surveillant la cuisson (stoppez la cuisson quand le biscuit atteint une jolie couleur dorée)
  • Otez le biscuit de la plaque de cuisson et laissez le totalement refroidir sur la feuille de cuisson
  • Pour le décoller de la feuille de cuisson, déposez une feuille de papier cuisson sur le dessus, retournez le et décollez en douceur la feuille du dessous.
    biscuit japonais roulé

Notes

  • Vous pouvez aromatiser la panade avat d'y incorporer les jaunes d'oeufs avec de la pâte à pistache ou du cacao non sucré
  • Vous pouvez préparer le biscuit japonais la veille et le conserver cuit et filmé au frais
Pour réussir le biscuit japonais :
  • Incorporer les jaunes d'oeufs à la panade après qu'elle ait tiédi
  • Incoporer les blanc d'oeufs montés en neige sans les casser
  •  
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5 Commentaires

  • Hum intéressant, là comme ça, ça a l’air un peu compliqué mais je vais essayer c’est peut être qu’une impression… chez moi on est très gâteau roulé avec pâte à tartiner + confiture fruits rouge ou en cas de gros craquage un mélange mascarpone confiture de lait ….une tuerie !

    • En fait ce n’est pas si compliqué que ça, il suffit de procéder par étape : on fait la pâte à chou, on l’assoupli avec de l’huile, et on y incorpore des oeufs montés en neige :)

  • Bonjour,

    Un petit renseignement stp :
    Faut-il 3 œufs entiers + 3 blancs ou seulement 3 œufs
    car dans le pas à pas de la recette tu ne parles que des jaunes à incorporer dans la pâte à choux ? puis des blancs à battre en neige ?
    Merci pour ta réponse car je voudrais essayer la recette ce week-end
    Agnès

    • Hello Agnès
      En effet désolée il y a une erreur !
      C’est bien 3 oeufs entiers + 3 blancs
      et dans le déroulée, c’est les 3 oeufs entiers battus en omelette qu’on incorpore à la panade.
      Je vais modifier cette erreur merci :)

  • Bonjour,
    recette testée ce WE: c’est juste une tuerie!!!! c’est moelleux, absolument pas sec…
    Ce sera désormais ma nouvelle recette de roulé!!
    Merci pour la belle idée!

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