Le biscuit japonais : mon coup de coeur pour les bûches et les gâteaux roulés !

Laissez moi vous présenter ma recette coup de coeur pour réaliser le biscuit roulé : le biscuit japonais ! C’est une véritable découverte pour moi (mais bon je débarque bien souvent après tout le monde) et j’ai été étonnée par la simplicité de réalisation de ce biscuit roulé qui ne casse pas, qui reste moelleux et souple et qui fond en bouche !

Le biscuit japonais : mon coup de coeur pour les bûches et les gâteaux roulés !

Le biscuit japonais pour bûche remplace à merveille le gâteau biscuit roulé génoise traditionnel pour les raisons évoquées ci-dessus. La base de ce biscuit japonais est une pâte à chou que l’on assoupli d’un peu d’huile et auquel on incorpore des blancs d’oeufs montés en neige.

Un biscuit roulé qui ne casse pas

Plusieurs chefs ont mis en avant le biscuit japonais roulé comme Christophe Michalak, ou encore Sébastien Bouillet. Mais c’est à travers le billet très détaillée de Valérie du blog C’est ma fournée  que j’ai décidé de me lancer. Et si je n’ai qu’une chose à vous conseiller, c’est : lancez-vous et réalisez ce biscuit roule, ne serait-ce que pour le tester une seule fois dans votre vie, je vous assure que vous ne le regretterez pas !

Pour ceux qui souhaitent plus d’infos, je vous ai mis en fin d’article la vidéo de Michalak qui montre les gestes qu’il accompli pour réaliser son biscuit, si ça peut aider.

Comment faire un biscuit japonais ?

La recette ci-dessous est détaillée et j’avoue que les étapes peuvent faire penser à une recette compliquée, or il n’en est rien ! Pour faire un roulé japonais, c’est très simple il suffit de :

  1. Réaliser une pâte à chou
  2. Ajouter de l’huile pour la fluidifier
  3. Ajouter des blancs d’oeufs montés en neige pour la rendre aérienne

Un merveilleux gâteau roulé moelleux

Pour la version 2018 de mes bûches de Noël, j’ai donc confectionné 2 biscuits japonais. Avec j’ai réalisé une bûche citron meringué et une bûche mangue kiwi. Je n’ai rien dis aux goûteurs et tous ont eu la même réaction et ont été bluffé par la légèreté, le fondant et le moelleux du biscuit de la bûche !

Le biscuit japonais : mon coup de coeur pour les bûches et les gâteaux roulés !

bûche mangue kiwis

le biscuit roulé japonais

Recette biscuit roulé japonais

Un délicieux biscuit roulé moelleux et aérien en bouche, qui ne casse pas lorsqu'on le roule
Temps de préparation: 15 minutes
Temps de cuisson: 20 minutes
Temps total: 35 minutes
Type de plat: Gâteau
Cuisine: Française
Portions: 1 gâteau
Auteur: Valérie Virorello-Jamili

Matériel

Ingrédients

Pour la pâte à choux

  • 75 g eau
  • 75 g lait
  • 35 g beurre froid sorti du frigo
  • 2 g sel
  • 3 g sucre
  • 70 g farine
  • 3 oeufs entiers (150g) – battus en omelette

Pour incorporer à la pâte à choux

Instructions

  • Préchauffez le four à 190°

Préparez la pâte à choux

  • Déposez dans une casserole le lait, l’eau, le beurre, le sel et le sucre.
  • Faites bouillir le mélange pour que le beurre soit bien fondu et que les éléments soit bien dissous
  • Hors du feu, ajoutez la farine dans la casserole en une seule fois. Remuez pour avoir une pâte compacte.
    pâte à chou : étape farine
  • Remettez sur le feu pendant une minute tout en remuant sans cesse pour que la pâte se dessèche et perde son humidité, puis transvasez-la dans un grand saladier.
  • Laissez la pâte obtenue (= la panade) refroidir (cette étape est importante sinon votre pâte peut avoir un goût d'omelette après cuisson) .Pour ce faire, j'ai utilisé la technique préconisée dans la recette source à savoir d'étaler la pâte avec le dos d'une cuillère sur le bords du saladier
    ecraser la panade avant d'incorporer le jaune d'oeuf dans la pâte à chou
  • Battez les oeufs en omelette puis Incorporez les oeufs en 3 fois. Commencez par en versez 1/3 et remuer : la pâte va se déliter dans un premier temps pour recommencer à s'amalgamer.Versez le 1/3 suivant et mélanger puis terminez par le dernier 1/3 et fouettez pour que le mélange devienne homogène.
    pâte à chou

Incorporez l'huile à la pâte à choux

  • Ajoutez alors l'huile et mélangez afin de l'incorporer complètement. Vous obtiendrez une pâte à choux souple, homogène et un peu liquide.

Montez le blancs en neige

  • Versez le sucre dans le bol du robot avec les banc et montez les blancs d'oeufs en neige jusqu'à ce qu'ils forment un bec d'oiseau
    blanc en neige
  • Incorporez délicatement les blancs en neige dans la pâte à choux en les ajoutant en 3 fois, sans les casser. Pour ceci, utilisez une spatule souple type « maryse », et mélangez en soulevant la masse de pâte du haut vers le bas. 
    (cette étape est importante sinon votre pâte peut avoir un goût d’omelette après cuisson)
    biscuit japonais : étape blanc en neige

Lancez la cuisson

  • Chemisez une plaque à génoise de papier cuisson et versez le mélange sur la plaque. Lissez le dessus à l'aide d'une spatule et enfournez pour 14 minutes en surveillant la cuisson (selon les fours la cuisson peut prendre 20 minutes … stoppez la cuisson quand le biscuit atteint une jolie couleur dorée)
  • Otez le biscuit de la plaque de cuisson et laissez le totalement refroidir sur la feuille de cuisson
  • Pour le décoller de la feuille de cuisson, déposez une feuille de papier cuisson sur le dessus, retournez le et décollez en douceur la feuille du dessous.
    biscuit japonais roulé

Notes

  • Vous pouvez aromatiser la panade avat d’y incorporer les jaunes d’oeufs avec de la pâte à pistache ou du cacao non sucré
  • Vous pouvez préparer le biscuit japonais la veille et le conserver cuit et filmé au frais
Pour réussir le biscuit japonais :
  • Incorporer les jaunes d’oeufs à la panade après qu’elle ait tiédi
  • Incoporer les blanc d’oeufs montés en neige sans les casser
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