Laissez moi vous présenter ma recette coup de coeur pour réaliser le biscuit roulé : le biscuit japonais ! C’est une véritable découverte pour moi (mais bon je débarque bien souvent après tout le monde) et j’ai été étonnée par la simplicité de réalisation de ce biscuit roulé qui ne casse pas, qui reste moelleux et souple et qui fond en bouche !
Le biscuit japonais pour bûche remplace à merveille le gâteau biscuit roulé génoise traditionnel pour les raisons évoquées ci-dessus. La base de ce biscuit japonais est une pâte à chou que l’on assoupli d’un peu d’huile et auquel on incorpore des blancs d’oeufs montés en neige.
Un biscuit roulé qui ne casse pas
Plusieurs chefs ont mis en avant le biscuit japonais roulé comme Christophe Michalak, ou encore Sébastien Bouillet. Mais c’est à travers le billet très détaillée de Valérie du blog C’est ma fournée que j’ai décidé de me lancer. Et si je n’ai qu’une chose à vous conseiller, c’est : lancez-vous et réalisez ce biscuit roule, ne serait-ce que pour le tester une seule fois dans votre vie, je vous assure que vous ne le regretterez pas !
Pour ceux qui souhaitent plus d’infos, je vous ai mis en fin d’article la vidéo de Michalak qui montre les gestes qu’il accompli pour réaliser son biscuit, si ça peut aider.
Comment faire un biscuit japonais ?
La recette ci-dessous est détaillée et j’avoue que les étapes peuvent faire penser à une recette compliquée, or il n’en est rien ! Pour faire un roulé japonais, c’est très simple il suffit de :
- Réaliser une pâte à chou
- Ajouter de l’huile pour la fluidifier
- Ajouter des blancs d’oeufs montés en neige pour la rendre aérienne
Un merveilleux gâteau roulé moelleux
Pour la version 2018 de mes bûches de Noël, j’ai donc confectionné 2 biscuits japonais. Avec j’ai réalisé une bûche citron meringué et une bûche mangue kiwi. Je n’ai rien dis aux goûteurs et tous ont eu la même réaction et ont été bluffé par la légèreté, le fondant et le moelleux du biscuit de la bûche !
bûche mangue kiwis
Ustensiles de cuisine à utiliser
Ingrédients
Pour la pâte à choux
- 75 grammes eau
- 75 grammes lait
- 35 grammes beurre (froid sorti du frigo)
- 2 grammes sel
- 3 grammes sucre
- 70 grammes farine
- 150 grammes oeufs entiers (soit 3 oeufs )
Pour incorporer à la pâte à choux
- 50 grammes huile (neutre)
- 150 grammes blancs d’oeufs (soit 5 blancs)
- 80 grammes sucre (en poudre)
Etapes de la recette
- Préchauffez le four à 190°
Préparez la pâte à choux
- Déposez dans une casserole le lait, l’eau, le beurre, le sel et le sucre.
- Faites bouillir le mélange pour que le beurre soit bien fondu et que les éléments soit bien dissous
- Hors du feu, ajoutez la farine dans la casserole en une seule fois. Remuez pour avoir une pâte compacte.
- Remettez sur le feu pendant une minute tout en remuant sans cesse pour que la pâte se dessèche et perde son humidité, puis transvasez-la dans un grand saladier.
- Laissez la pâte obtenue (= la panade) refroidir (cette étape est importante sinon votre pâte peut avoir un goût d'omelette après cuisson) .Pour ce faire, j'ai utilisé la technique préconisée dans la recette source à savoir d'étaler la pâte avec le dos d'une cuillère sur le bords du saladier
- Battez les oeufs en omelette puis Incorporez les oeufs en 3 fois. Commencez par en versez 1/3 et remuer : la pâte va se déliter dans un premier temps pour recommencer à s'amalgamer.Versez le 1/3 suivant et mélanger puis terminez par le dernier 1/3 et fouettez pour que le mélange devienne homogène.
Incorporez l'huile à la pâte à choux
- Ajoutez alors l'huile et mélangez afin de l'incorporer complètement. Vous obtiendrez une pâte à choux souple, homogène et un peu liquide.
Montez le blancs en neige
- Versez le sucre dans le bol du robot avec les banc et montez les blancs d'oeufs en neige jusqu'à ce qu'ils forment un bec d'oiseau
- Incorporez délicatement les blancs en neige dans la pâte à choux en les ajoutant en 3 fois, sans les casser. Pour ceci, utilisez une spatule souple type “maryse”, et mélangez en soulevant la masse de pâte du haut vers le bas.
(cette étape est importante sinon votre pâte peut avoir un goût d’omelette après cuisson)
Lancez la cuisson
- Chemisez une plaque à génoise de papier cuisson et versez le mélange sur la plaque. Lissez le dessus à l'aide d'une spatule et enfournez pour 14 minutes en surveillant la cuisson (selon les fours la cuisson peut prendre 20 minutes … stoppez la cuisson quand le biscuit atteint une jolie couleur dorée)
- Otez le biscuit de la plaque de cuisson et laissez le totalement refroidir sur la feuille de cuisson
- Pour le décoller de la feuille de cuisson, déposez une feuille de papier cuisson sur le dessus, retournez le et décollez en douceur la feuille du dessous.
Notes
- Vous pouvez aromatiser la panade avat d’y incorporer les jaunes d’oeufs avec de la pâte à pistache ou du cacao non sucré
- Vous pouvez préparer le biscuit japonais la veille et le conserver cuit et filmé au frais
- Incorporer les jaunes d’oeufs à la panade après qu’elle ait tiédi
- Incoporer les blanc d’oeufs montés en neige sans les casser
Hum intéressant, là comme ça, ça a l’air un peu compliqué mais je vais essayer c’est peut être qu’une impression… chez moi on est très gâteau roulé avec pâte à tartiner + confiture fruits rouge ou en cas de gros craquage un mélange mascarpone confiture de lait ….une tuerie !
En fait ce n’est pas si compliqué que ça, il suffit de procéder par étape : on fait la pâte à chou, on l’assoupli avec de l’huile, et on y incorpore des oeufs montés en neige :)
Bonjour,
Un petit renseignement stp :
Faut-il 3 œufs entiers + 3 blancs ou seulement 3 œufs
car dans le pas à pas de la recette tu ne parles que des jaunes à incorporer dans la pâte à choux ? puis des blancs à battre en neige ?
Merci pour ta réponse car je voudrais essayer la recette ce week-end
Agnès
Hello Agnès
En effet désolée il y a une erreur !
C’est bien 3 oeufs entiers + 3 blancs
et dans le déroulée, c’est les 3 oeufs entiers battus en omelette qu’on incorpore à la panade.
Je vais modifier cette erreur merci :)
Bonjour, je voudrais essayer le biscuit japonais mais, vous ne donnez pas les dimensions de la plaque qui va au four.
Bonjour,
recette testée ce WE: c’est juste une tuerie!!!! c’est moelleux, absolument pas sec…
Ce sera désormais ma nouvelle recette de roulé!!
Merci pour la belle idée!
Bonjour, c’est une plaque à génoise basique de 27 x 37cm
Bonjour,
La pâte est hyper liquide.
70 g de farine c’est peu dans 150g du mélange eau-lait. A quoi est ce dû ? Merci
Bonjour @Fanch : il faut ajouter la farine en une seule fois lorsque le liquide a bouilli
Bonjour David
Non ce n’est pas normal :)
Je pense que vous n’avez pas laissé refroidir la panade avant d’y insérer les oeufs (étape 5 de la recette)
“Laissez la pâte obtenue (= la panade) refroidir (cette étape est importante sinon votre pâte peut avoir un goût d’omelette après cuisson) avant d’y incorporer les oeufs”
J’espère toutefois que vous aurez sauvé votre dessert avec l’ajout de chocolat ;)
Tenez moi au courant
Valérie
Bonjour peux-t-on congeler plusieurs jours, après montage bien sûr, pour une omelette norvégienne sans problème ? Merci !
Bonjour Valérie
Je pense que oui :)
La recette est foireuse : il y a trop de liquide pour la quantité de farine ( réduire à 60 g de lait et eau).
Bonjour Sandra
Avec ces proportions, je n’ai jamais râté le biscuit :)
Cette recette c est avec 3 blancs d oeufs ou 150g de blancs car 3 blancs ça fait que 90g
Bonjour
C’est 150 grammes de blancs d’oeufs. Rajoutez si vos oeufs sont trop petits ;)
Bonjour,
Je vais essayer la recette qui m’a l’air d’être le top des gâteaux roulés. Concernant les 3 jaunes qu’il reste : que peut on faire avec comme pâtisserie ?
Merci
Bonjour Denis,
Avec des jaunes d’oeufs, vous pouvez faire des canelés, du lemon curd, des crèmes catalanes etc … :)
Bonjour, puis-je faire ces biscuits à l’avance et les congeler ? Car je vais devoir en faire beaucoup beaucoup et il faudrait que je m’y prenne à l’avance !
Bonjour Sandrine,
Je n’ai jamais essayé de congeler cette préparation, je ne peux vous répondre.
Bonjour,
Beaucoup trop de sel! Le biscuit est salé.
Une pincée suffit, comme pour tous les gâteaux.
Bonjour,
J’aimerai essayer cette recette afin de pouvoir la faire pour les fêtes.
Où puis je trouver la recette de votre crème mangue kiwi que vous avez incorporé à votre gâteau roulé japonais ?
Merci pour votre recette.
Bien à vous 😌
Désolée je vois ce message bien trop tard, mais la recette est ici https://www.marciatack.fr/buche-mangue-kiwis/
J’étais sceptique mais très bonne recette, j’ai suivi à la lettre.
Merci beaucoup Mergoil
Merci pour cette recette, elle est vraiment excellente. Je l’utiliserai maintenant pour tous les gateaux roulés vois même en remplacement de certaines génoises dans les entremets ;-)
merci