Cuisinez le meilleur des risottos

 

Le risotto est un plat Italien. Il se cuisine avec les légumes et produits de saison et peut se décliner à volonté à partir de la recette de base.
C’est une réduction de bouillon qui va faire cuire le riz, un peu comme pour un riz pilaf, sauf que pour le risotto, le liquide est ajouté progressivement.
Le risotto peut tout aussi bien être en un plat préparé au quotidien, comme un plat raffiné préparé pour les fêtes. Il peut être aussi un précieux allié pour recycler des restes et devenu un plat anti-gaspillage par excellence.

Les astuces pour réussir un risotto

  1. Choisir un riz rond
  2. Utiliser suffisamment de matière grasse
  3. Utiliser un bouillon bien parfumé
  4. Remuer le riz durant la cuisson tout en versant progressivement le bouillon

Qu’est ce que le riz à risotto ?

Pour faire un risotto simple et bon, il faut privilégier un riz rond, riche en amidon, non lavé, non étuvé. Ce dernier a la capacité d’absorber une grande quantité de liquide. Il se chargera en saveurs et parfums durant toute la cuisson. Dans le commerce, vous pouvez trouver du riz à risotto sous les appellations carnoli, arborio, riso gallo, vialone nano, etc …

Cuisinez le meilleur des risottos

Pourquoi faut-il utiliser de la matière grasse pour faire un risotto ?

Pour que le risotto soit onctueux, il ne faut pas être avare sur la matière grasse. Elle devra enduire les grains de riz au début de cuisson, c’est ce que ‘on appelle « nacrer le riz »,  et sera également présente dans le bouillon qui servira à le mouiller. Aux deux tiers de la cuisson vous rajouterez à nouveau de la matière grasse (beurre, huile, mascarpone, parmesan, etc…)

Quel bouillon utiliser pour faire un risotto ?

Le riz spécial risotto absorbe bien le liquide. Plus le liquide sera parfumé, meilleur sera le riz. Il est donc essentiel d’utiliser un bon bouillon. Si possible maison. Le bouillon peut être à base de légumes, de viande, de poulet, d’épices ou de poisson. Il doit être correctement relevé et filtré avant d’être utilisé pour faire cuire le risotto.

Pourquoi faut-il remuer sans cesse le risotto ?

Pour faire un risotto crémeux, le riz doit absorber le bouillon petit à petit : tout en remuant le riz sans arrêt à l’aide d’une cuillère en bois, le bouillon doit être versé très chaud et par petites quantité (une louche à la fois). Lorsqu’il a été correctement absorbé, reversez une nouvelle quantité de bouillon. Au fur et à mesure que la cuisson avance, , remuez moins fréquemment. Il vous faudra environ une bonne vingtaine de minutes au total pour cuire le risotto.
Cette méthode de cuisson débarrasse le grain de riz de la couche d’amidon qui se forme autour de son enveloppe et donne au risotto une consistance épaisse et moelleuse.

Peut on réchauffer du risotto ?

Le risotto supporte mal le réchauffage dans le sens où sa consistance va changer. Ceci étant rien de vous empêche de le réchauffer au micro onde ou à la casserole, et dans ce cas-là, s’il vous reste un peu de bouillon, n’hésitez pas à le mouiller.

Risotto au camembert rôti

La recette de base du risotto

Temps de préparation: 10 minutes
Temps de cuisson: 20 minutes
Temps total: 30 minutes
Type de plat: Plat principal
Cuisine: Italienne
Portions: 4 personnes
Auteur: Valérie Virorello-Jamili

Ingrédients

  • 450 g riz à risotto
  • 1,5 litre bouillon de viande ou de légumes
  • 1 oignon
  • 2 cs huile d'olive
  • 20 g beurre
  • 10 cl vin blanc sec ou bouillon
  • 60 g beurre froid
  • 60 g parmesan rapé
  • sel
  • poivre

Instructions

  • Tenir le bouillon au chaud sur le feu
  • Dans une casserole, faites chauffer l'huile d'olive avec 20g de beurre.
  • Ajoutez l'oignon finement haché et laissez cuire doucement jusqu'à ce qu'il soit tendre
  • Incorporez le riz sans le laver et mélangez avec une cuillère en bois, à feu vif. Il faut que le riz devienne translucide. Ne le laissez pas colorer.
  • Mouillez avec les 10cl de vin ou de bouillon et laissez évaporer complètement en remuant. Salez, poivrez. 
  • versez le bouillon chaud louche par louche dès qu'il est absorbé, en remuant souvent
  • Au trois quart de la cuisson, ajoutez les ingrédients complémentaires si vous le souhaitez (viande, poisson, légumes....)
  • Au bout de 20 minutes de cuisson, vérifiez la cuisson et l'assaisonnement
  • Eteignez le feu et ajoutez le beurre froid et le parmesan rapé en mélangeant rapidement. Couvrez et laissez reposer deux minutes à couvert. Cela rendra le risotto crémeux.
  • Servez immédiatement.
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