Tout savoir pour réussir des meringues parfaites

Vous a-t-on déjà dit que les meringues, c’est trop facile ? Et pourtant, il est totalement possible de les rater… Entre une meringue dure comme du marbre et une meringue qui colle, que celui qui n’a jamais raté ce dessert me jette la première pierre (ou la première meringue) !

Avec quelques astuces et un peu de pratique, vous verrez que faire de bonnes meringues moelleuses et croquantes est un jeu d’enfant.

meringue parfaite
meringue pour tarte au citron

Les différentes sortes de meringues

On distingue 3 sortes de meringues :

  • la meringue française qui allie fondant et croquant, le petit gâteau typique sur lequel on craque en boulangerie ;
  • la meringue italienne sans cuisson, un peu plus délicate que sa cousine française mais qui offre une onctuosité inégalable pour napper tartes, gâteaux ou omelette norvégienne ;
  • la meringue suisse : cuite au four, elle a une bonne tenue et s’adapte bien à la décoration de bûches ou gâteaux.

Préparation des ingrédients pour une meringue inratable

Quelle que soit la recette, voici 4 astuces pour bien monter les blancs en neige et réussir de bonnes meringues :

  • utilisez des blancs d’œufs à température ambiante : sortez-les du frigo en avance pour être sûr qu’ils réchauffent bien avant de commencer la recette de meringues ;
  • ne pas laisser de traces de jaunes sinon vous aurez peine à monter les blancs en neige ;
  • utilisez des blancs d’œufs un peu « vieux » : séparez-les des jaunes et laissez-les quelques jours au frigo, ils deviennent plus liquides et montent mieux ;
  • utilisez un cul de poule et effectuez des mouvements circulaires avec le fouet en commençant lentement pour casser les blancs, puis accélérez petit à petit pour bien introduire les bulles d’air dans les blancs qui participent à la formation de la mousse.

Comment savoir quand les blancs en neige sont bien montés et qu’on peut arrêter de battre ? C’est simple : il faut qu’un bec d’oiseau se forme quand vous retirez le fouet, c’est le secret pour réussir des blancs en neige bien fermes.

Tarte au citron meringuée
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Une recette simplifiée de la célèbre tarte au citron meringuée
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une tarte au citron meringuée

Sachez que vous pouvez utiliser des blancs congelés, pratique pour les recycler quand on fait une recette qui ne nécessite que des jaunes.

Les recettes de meringues

Pour la meringue française, prévoyez 215 g de sucre pour 150 gr de blancs d’œufs et 15 gr de sucre glace ou de fécule de maïs :

  • battez les blancs avec une cuillère à café de citron (pour ne qu’ils retombent pas) 10 minutes ;
  • ajoutez la moitié du sucre ;
  • quand la préparation est ferme, ajoutez et mélangez délicatement le reste du sucre semoule et le sucre glace ou la fécule de maïs ;
  • finissez en battant encore quelques secondes.
Pavlova
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Un dessert composé d'une grosse meringue, surmontée de chantilly et kiwis, framboises surgelées et mûres. Un vrai délice
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pavlova aux fruits

Pour la meringue italienne :

  • réalisez un sirop avec 30 cl d’eau et 300 gr de sucre dans une casserole ;
  • battez 150 gr de blancs en neige ;
  • pour finir, ajoutez le sirop.
Bûche meringuée au citron
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Biscuit génoise roulé garni de lemon curd et décoré avec une meringue italienne
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bûche de Noël au citron meringuée

Pour la meringue suisse :

  • mélangez 150 gr de blancs et 300 gr de sucre sur un bain-marie à 60° C (pas plus sinon les blancs vont cuire) ;
  • baissez à 45° C et battre la préparation en neige.

La cuisson pour une meringue parfaite

Nous voilà rendus à l’étape la plus critique : la cuisson des meringues.

Pour les meringues françaises et suisses, il faut les cuire sur du papier cuisson à 100° C (pas plus sinon elles vont caraméliser) pendant environ deux heures (ça dépend de votre four, vérifiez régulièrement).

Comment savoir si la meringue est cuite ? Surveillez régulièrement, quand elle revêt une fine croûte à l’extérieur, c’est le signe que la meringue est parfaitement cuite.

Pour les meringues italiennes, le problème est résolu puisqu’on ne les cuit pas : un petit coup de chalumeau et le tour est joué !

Merveilleux aux spéculoos
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Une gâteau composé de meringue, de chantilly et de crème spéculoos
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Tout savoir pour réussir des meringues parfaites

Petit bonus : que faire des jaunes d’œufs ?

Je n’allais pas vous laisser avec des jaunes d’œufs sur les bras sans vous suggérer quelques petites recettes pour les utiliser !

Les jaunes d’œufs s’utilisent dans de nombreux desserts, comme :

Et vous c’est quoi vos astuces pour réussir les meringues ?

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