Asperges aux morilles sur crème de petits pois

Une recette d’asperges aux morilles un peu plus élaborée que ce que j’ai l’habitude de cuisiner d’ordinaire mais qui reste très accessible dans son ensemble ! Cette recette, j’ai pu dans un premier temps la voir réaliser par son créateur Gabriel Grapin, chef étoilé du Royal Monceau à Paris, lors d’un atelier culinaire et je m’étais régalée. J’ai tenté de la refaire à la maison, avec les ingrédients que j’avais sous la main, en essayant de me souvenir des éléments clés de sa recette d’asperges, et le résultat n’a pas été décevant du tout. Mon petit regret restera quand même le goût des morilles, pas assez présent : j’ai en effet utilisé des morilles séchées qu’il me restait au fond du placard, mais ces dernières se sont montrées un peu décevantes une fois réhydratées. A privilégier donc si vous le pouvez, les morilles fraiches (avec le temps qui joue au yoyo, il parait qu’on continu à en trouver) ou bien encore les morilles surgelées que je préfère au final aux morilles déshydratées.

asperges aux morilles

Asperges aux morilles

des asperges posées sur une purée de petits pois

Asperges aux morilles sur crème de petits pois

Une recette d'asperges, morilles et petits pois confiée par Gabriel Grapin, chez étoilé Parisien
Temps de préparation: 10 minutes
Temps de cuisson: 30 minutes
Temps total: 40 minutes
Portions: 4
Auteur: Valérie Virorello-Jamili

Ingrédients

Instructions

  • Epluchez les asperges en partant de la pointe jusqu'à la base, puis coupez 1/2 cm à la base. Mettez les à cuire à la vapeur pendant 20 minutes environ. Réservez
  • Rincez les morilles plusieurs fois pour éliminer sable et cailloux (coupez les plus grosses en deux)
  • Faites cuire les petits pois au micro ondes dans un bol, en couvrant à fleur d'eau pendant 3 à 4 minutes. Mixez de façon à obtenir une texture lisse et fluide (comme une soupe épaisse). Salez, poivrez et ajoutez un petite cuillèrée d'huile d'olive pour parfumer
  • Epluchez puis émincez les échalotes et faites les revenir dans un peu de beurre dans une grande poêle. Ajoutez les morilles puis cuire à feu doux et à couvert pendant 30 minutes environ
  • Ôtez morilles et échalotes, déglacez la poêle avec le bouillon de volaille, ajoutez le thym. Remettez morilles et échalotes. Réservez
  • Montez les assiettes : déposez dans le fond des assiettes de la sauce au petit pois, déposez les asperges, parsemez de morilles au thym et échalotes, puis versez de la sauce au bouillon de poulet
  • Parsemez de fleur de thym et fleur de sel et dégustez immédiatement

Notes

Hors saison, optez pour des asperges et petits pois surgelés ou en conserve !
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