Une recette gourmande et généreuse de burger maison avec cette recette burger Black Angus, c’est ce que je vous propose aujourd’hui sur le blog.
Originaire d’Allemagne et non des Etats Unis comme on le croit à tort la plupart du temps, le Hamburger est devenu aujourd’hui un incontournable de la gastronomie française. Convivial et économique, les français sont à présent les 2ème de la catégorie des consommateurs de burgers en Europe. Mais sachez que, malgré l’offre commerciale astronomique du burger tout prêt qui existe, les burgers que vous ferez à la maison resteront dans tous les cas uniques et meilleurs : même en suivant une recette, vous pouvez toujours sélectionner des produits locaux et/ ou français qui mettront en valeur votre terroir et vous assureront d’avoir des produits frais et sains dans votre assiette.
Et puis d’après les nutritionnistes, un burger maison serait beaucoup moins gras qu’un sandwich industriel, alors pourquoi s’en priver ?
Il est à noter que la tendance veut que le burger Black Angus amène à se positionner sur le marché haut de gamme du hamburger Français, or je vous assure que, dans tous les cas, vous prendrez bien plus de plaisir à manger un bon burger Angus fait-maison !
L’orgine de la viande Black Angus
L’angus est une race bovine originaire d’Ecosse. Sa robe peut être noire (d’où le nom Black Angus) ou rouge sombre (Red Angus). Sa viande est appréciée car elle est finement persillée, tendre, riche en oméga 3, et garde une belle couleur rouge vif au subtil goût de noisette. L’équilibre parfait gras/viande est aussi une particularité de cette viande.
De nos jours, on trouve de la viande Black Angus 100% française. En effet, les producteurs locaux ont introduit cette race bovine, appréciant tout aussi bien la chaleur comme le froid, sur le territoire français pour valoriser les bocages et les prairies. C’est un marché de niche qui ne concerne qu’une petite partie des éleveurs, et c’est tant mieux car c’est un gage de qualité.
On trouve donc de la viande Angus Française sous forme de steaks hachés ou de morceaux nobles (entrecôtes, faux filets…) en boucherie ou via des réseaux de circuit courts et de mise en relation direct producteurs comme la Ruche qui dit oui ou Pour de bon par Exemple.
La recette du pain burger brioché
Pour faire cette recette hamburger angus, j’ai, comme à mon habitude, préparé des pains burgers maison. Pourquoi m’embetter à faire ça alors qu’il en existe de tout prêts dans le commerce, me direz-vous ? Et bien parce que ce qui va faire la différence d’un bon burger maison, c’est entre autre un bon pain burger bien charnu et bien gonflé, moelleux et aérien. Or, les pains à hamburger du commerce vendus sous plastique sont très loin d’atteindre ces critères.
Et puis, bien souvent, avouons-le, ils ont plein d’ingrédients bizarres qui entrent dans leur composition, alors que pour faire un peu burger, à part de la farine, de la levure et du liquide, on n’a pas vraiment besoin d’ajouter des additifs douteux dedans !
Un pain burger facile et rapide
Cela fait des années maintenant que je me sers de la même recette pour préparer mes pains burgers. Le résultat est tout simplement excellent, et surtout avec la méthode que je vous explique plus en détail ci-dessous, ils sont très rapide à faire : le temps de pousse et de levée de la pâte à pain est divisé par 2, c’est fortement appréciable lorsque vous ne voulez pas passer trois plombes en cuisine.
Notez que, avec une bonne organisation, vous mettrez en tout et pour tout, temps de pousse de la pâte à pain burger inclus, une heure pour faire entièrement ces black angus hamburger.
Pour faire les pains burgers, un thermomètre de cuisson vous sera nécessaire (j’ai acheté le mien pour moins de dix euros il y a des années chez l’enseigne d’ameublement Suédois). Car pour abréger le temps de pousse des pâtons de pain burgers, on mélange à la farine et à la levure, du liquide déjà chaud (en l’occurrence ici un mélange d’eau, de lait et de beurre fondu).
Mais comme la levure de boulanger est fragile, il faut maîtriser la température du liquide. En effet, si le liquide est trop chaud, vous pourrez tuer la levure et celle-ci ne s’activera jamais. Je préconise donc de ne pas dépasser les 55 degrés pour la mise en température du liquide.
Le pâton ainsi formé sera tiède. Après l’avoir divisé en 4 boules (qui seront vos futurs pains burger) il ne vous restera plus qu’à patienter 30 minutes pour que ces derniers lèvent et gonflent (et pas de panique, ils finiront de gonfler lors de la cuisson au four). Au bout de ce temps de pause, comptez alors 15 minutes de cuisson au four. Ce qui nous donne donc 45 minutes (temps de pousse plus cuisson des pains burgers) pour prendre le temps de préparer les autres étapes de la recette du cheeseburger black angus, à savoir :
- Les oignons caramélisés
- La sauce burger
- La cuisson des steaks angus
- La cuisson des frites (parce que à la maison, il n’y a pas de burgers sans frites)
Mon astuce en plus :
Si vraiment vous ne voulez pas vous lancer dans la fabrication des pains burger, voyez avec les boulangers du coin. Certains en préparent et les proposent sur commande, c’est bien meilleurs que les pains burger industriels.
Le secret de la sauce à burger
On a souvent tendance à la négliger, mais la sauce du burger Black Angus est vraiment un élément indispensable du burger. C’est en effet la sauce qui évite au burger d’être sec. Et le burger sera encore plus gourmand si la sauce déborde un peu et qu’elle a une texture bien onctueuse et crémeuse.
J’aime préparer une sauce burger maison. Pour ce faire, je mélange de la mayonnaise maison (qui est bien plus ferme que la mayonnaise industrielle) avec un peu de concentré de tomate (ou une tomate d’été coupées en tous petits dés), du persil haché, un peu de sauce soja sucrée, du jus de citron, du sel et du poivre.
La mayonnaise maison est quelque chose de vraiment différent de la mayonnaise industrielle, en terme de saveur, de couleur et de texture. Pour la préparer, vous aurez besoin d’un jaune d’oeuf, d’une demie cuillère à café de moutarde et de 18 centilitre d’huile neutre. Vous pouvez la préparer en la montant à la main avec un fouet, ou bien encore au robot électrique.
Il vaut mieux ne préparer que la stricte quantité de mayonnaise nécessaire, car une mayonnaise maison ne se conserve pas plus de quelques heures au frigo. ne vous lancez donc pas dans des quantités trop grandes si vous n’en n’avez pas l’utilité, cela vous évitera de la jeter.
Mon astuce en plus :
Pour réussir une mayonnaise maison, il faut que tous les ingrédients soient à la même température. Si vous conservez vos œufs au frigo, pensez à en sortir un à l’avance pour qu’il se remette à température ambiante.
Enfin, si vous manquez de temps, d’envie ou de quelques ingrédients dans vos placards, vous pouvez utiliser de la mayonnaise et du ketchup industriels, avec persil haché, jus de citron, sel et poivre, ça fonctionnera aussi, mais sachez que votre sauce burger sera plus liquide et moins onctueuse.
Une fois que votre sauce burger est faites, conservez la au frais, dans un récipient hermétique. Cette opération vous aura pris entre 5 à 10 minutes. Qui a dit que faire un burger maison était long ?
Les oignons caramélisés du burger black Angus
Avouez qu’entre des oignons crus ou des oignons caramélisés, le choix est vite fait non ? Pour faire caraméliser des oignons, c’est très simple.
Mais avant toutes choses, choisissez des oignons doux pour faire cette recette, et émincez les finement en rondelles (pour que ce soit plus joli et esthétique lorsque vous les déposerez dans le burger). Les oignons de Cévennes, ramassés en fin d’été et présents sur les étals jusqu’au printemps, sont particulièrement doux. Vous pouvez également opter pour de l’oignon rouge.
Pour faire des oignons caramélisés, donc, il suffit d’émincer les oignons en rondelles, de les détacher de la rondelle principale, de les faire fondre jusqu’à ce qu’ils soient translucides dans une poêle avec une cuillère à soupe d’huile d’olive, puis d’y ajouter une cuillère à soupe de vinaigre balsamique et une cuillère à café rase de sucre roux.
Il faudra à peine 10 minutes pour que les oignons caramélisent et compotent à feu moyen. n’oubliez pas de remuer les de temps en temps pour ne pas qu’ils accrochent à la poêle et et fin de cuisson, débarrassez les oignons caramélisés dans un bol, pour garder la même poêle en vue de faire cuire la viande angus.
Pour la petite histoire, j’aime tellement les oignons confits que lorsque j’en prépare pour une recette, j’augmente toujours les quantités. Ainsi j’en ai d’avance que je peux garder quelques jours au frigo dans un récipient hermétique, et qui me serviront plus tard dans la semaine pour cuisiner une tarte aux oignons confits ou encore des feuilletées gourmands.
Les frites pour accompagner le Black Angus burger
Les frites maison, c’est tout de même meilleur que les frites surgelées. Et ça ne prend pas beaucoup de temps à faire. Le plus long pour moi est d’éplucher les pommes de terre (peut-être parce que je n’aime pas faire ça…)
Pour limiter un peu l’apport de gras, j’ai mon petit secret. Ça fait quelques années maintenant que je fais précuire mes frites à l’eau avant de les plonger dans une grande marmite d’huile. L’huile et l’eau c’est une affaire de densité, on apprend ça au collège : l’huile flotte au dessus de l’eau. En partant de ce prédicat, je fais donc cuire mes frites dans de l’eau bouillante pendant 7 minutes. Elles se gorgeront d’eau. Puis après les avoir égouttées, je les plonge dans un bain de friture. Ainsi elles ne feront que frire sans se gorger d’huile.
Élémentaire et rudement efficace ! En tous cas, tous ceux qui testent cette méthode n’en reviennent pas, et je vous assure qu’en plus d’obtenir des frites moins grasses, elles resteront tout aussi croustillantes.
Pour faire des frites légères :
- Epluchez les pommes de terre.
- Coupez les pommes de terre en frites.
- Faites tremper les frites dans de l’eau froide pour ôter l’amidon et éviter que les frites ne collent entre elles lors de la cuisson.
- Egouttez les frites et plongez les dans une casserole d’eau bouillante pour environ 7 minutes.
- Egouttez à nouveau les frites et plongez les cette fois-ci dans un bain de friture à pour 5 à 7 minutes (vous pouvez stopper la cuisson en vous fiant à l’aspect doré des frites que vous préférez obtenir)
Mes astuces en plus :
Un bon bain de friture ne doit pas dépasser une température moyenne comprise entre 150 et 170 degrés, sinon les frites risquent de brûler. Il faut attendre que le bain de friture soit à température avant de plonger les frites dedans, pour ne pas qu’elles soient trop molles après cuisson.
Il faut également plonger les frites en petites quantités pour ne pas faire chuter la température du bain de friture. Enfin prenez des précautions lorsque vous faites de la friture, c’est une méthode de cuisson qui peut provoquer de graves brûlures.
Les étapes pour réussir un burger maison
Pour récapituler, voici les étapes et l’ordre à respecter pour préparer vos burgers angus :
- Préparez la fondue d’oignons
Prévoir dix minutes de cuisson pour faire caraméliser les oignons à la poêle avec du vinaigre balsamique et un peu de sucre. - Lancez la cuisson des frites
Faites cuire les frites avant de commencer la cuisson de la viande qui elle sera très rapide. Vous pouvez garder les frites au chaud dans un four à 80 degrés le temps de passer à table. - S’occupez des pains burgers
Qu’ils soient maison ou que vous les achetiez, coupez les burgers en deux et faites les toaster 5 minutes sous le grill du four pour qu’ils soient chauds. - Faites cuire la viande Angus
Privilégiez une cuisson saignante si vous l’aimez ainsi en faisant cuire le viande à peine 2 à 3 minutes de chaque côté. Déposez de la fleur de sel et du poivre fraîchement moulue sur la viande une fois cuite.
Si vous préférez une cuisson saignante, veillez à la fraîcheur de la viande, notamment si c’est de la viande hachée (une viande hachée pas suffisamment fraîche peut vous rendre malade). Le mieux est de demander au boucher de préparer vos steaks hachés Angus devant vous et de les faire cuire le jour même. - Nappez la viande de tranches de fromage
Pour préparer des cheeseburgers Angus, soyez généreux sur les tranches de fromage (ou doublez les si elles vous paraissent trop fines) que vous déposerez sur les steaks encore chauds. Passez le tout 2 à 3 minutes sous le grill du four - Montez les burgers
Voici enfin l’étape finale de la recette ! Nappez les parties inférieures de pain burger de sauce (soyez généreux), ajoutez la salade émincée, puis les steaks Angus au fromage. Ajoutez enfin les oignons caramélisés et refermez les burgers avec le pain du dessus.
Mes conseils pour manger un burger
Les burgers doivent être servis dès qu’ils sont prêts. Ils ne supporteront pas d’être réchauffés (oubliez le micro-ondes, je vous assure que c’est une très mauvaise idée pour votre burger et que vous risquer de gâcher tous vos efforts) et seront moins bons froids. Prévenez donc les gens à l’avance afin que tout le monde soit à table en même temps !
Pour manger un Black Angus burger, vous avez deux solutions : avec les mains ou avec des couverts.
Vu la taille et la hauteur des burgers, je préfère me servir de couverts. Mais pour éviter que tout se casse la figure lors de la découpe, j’ai une petite astuce, que je vais vous dévoiler
Pour manger un burger avec des couverts et éviter que le burger ne se désagrège dans votre assiette lorsque vous le découperez, piquez le au préalable à l’aide de deux piques en bois (type cure dents). Le contenu de votre burger ne glissera pas et e bougera pas d’un poil lors de sa découpe vu qu’il sera stabilisé. Vous pourrez donc déguster votre burger avec classe et propreté (sans oublier de retirer les piques en bois des morceaux de burger avant de le mettre en bouche) !
Pour manger un burger avec les doigts et éviter que le contenu ne glisse dans tous les sens, placez votre pouce et votre auriculaire en-dessous du burger, et les autres doigts au-dessus. Avec la pression exercée par les doigts et la cage ainsi formée, les aliments ne devraient plus s’échapper (oui j’utilise le conditionnel car je ne suis pas persuadée que manger un burger avec les doigts soit compatible avec manger un burger proprement, je préfère de loin la méthode piques en bois et couvert qui assurent un excellent résultat)
Notez que vous pouvez aussi enrouler votre burger avec une serviette en papier. Mais personnellement j’ai horreur de cette solution car toute la sauce part dans la serviette, et au final, avouez qu’on avale toujours un peu de serviette en papier avec un bout de burger
Ustensiles de cuisine à utiliser
Ingrédients
- 4 pain burgers
- 4 steaks hachés black angus de 120 grammes chacun
- 4 tranches d’emmental
- 8 feuilles de sucrine
Pour les oignons caramélisés
- 2 oignons rouges
- 1 cuillère(s) à soupe d’huile d’olive
- 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
- 2 cuillères à soupe de sucre roux
Pour la sauce
- 1 jaune d’œuf
- 1 cuillerée à café de moutarde
- 18 cl d’huile de tournesol
- 1 cuillère à café de concentré de tomate (ou une tomate coupée en petits dés)
- 1/2 jus de citron
- 3 cuillère(s) à soupe de persil haché
- 1 cuillère à café de sauce soja sucrée
- Sel
- Poivre
Etapes de la recette
Préparez la sauce
- Dans un bol, préparez la mayonnaise en mélangeant un jaune d’oeuf, la moutarde et an ajoutant progressivement l’huile.
- Une fois la mayonnaise réalisée, ajoutez ensuite, le concentré de tomate (ou une tomate coupée en dés), le persil haché, un jus de citron, la sauce soja, le sel et le poivre
- Préparez les oignons caramélisés
- Faites revenir dans une poêle avec une cuillère à soupe d’huile d’olive, les oignons rouges émincés. Ajoutez le vinaigre balsamique et le sucre roux puis laissez mijoter 30 minutes à feu moyen jusqu’à ce que les oignons soient caramélisés. Salez et poivrez et réservez.
Préparez la viande
- Hachez le persil et le thym.
- Dans un poêle, faites dorer la viande avec une cuillère d’huile d’olive. Ajoutez le persil et le thym haché sur les steacks.
- Hors de la poêle, ajoutez une tranche de fromage sur chaque steack et passez 2 minutes sous le grill du four
Préparez les burgers
- Faites chauffer les pains burgers coupés en deux 5 minutes sous le grill du four
- Nappez les pains de sauce, ajoutez la salade, les steacks au fromage, déposez les oignons caramélisés et refermez avec le pain du dessus.
Terriblement alléchant ce burger !